RÉSOLUTION AG 15/70-VIT

APPROBATION DU TEXTE DES “NORMES SUR LE JUS DE RAISINS”

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

PRENANT ACTE de l’approbation par la Commission II : Œnologie, après quelques légères modifications, du texte des « Normes sur le jus de raisins » rédigé par un Groupe d’experts,

ET ESTIMANT, avec celle-ci, que le jus de raisin est naturellement assez riche en sucres pour qu’il soit inutile de prévoir un enrichissement supplémentaire en ces substances,

APPROUVE ledit texte (Annexe II).

ANNEXE II

Projet de norme provisoire pour le jus naturel de raisin prêt à la consommation et conservé exclusivement par des procédés physiques

1.      Description

Produit liquide obtenu exclusivement à partir de raisin frais par un procédé mécanique et prêt à être utilisé non fermenté dans l’alimentation et conservé par un procédé physique sans concentration.

Un tel produit ne doit être l’objet d’aucun traitement ou addition hors de ceux ci-dessous énumérés.

2.      Composition

2.1. Solides solubles

La teneur en solides solubles du jus de raisin ne doit pas être inférieure à 140 g/l,

déterminée par pesée.

2.2. Sucres

La teneur en sucres (glucose + fructose) doit être de 125 g/l au minimum.

2.3. Alcool éthylique

Une teneur en alcool éthylique inférieure à 7,94 g/l à 20°C (1 % en volume) peut être tolérée.

2.4. Acidité totale 70 à 180 mé/1.

2.5. Acides volatils

La teneur en acides volatils, exprimée en acide acétique, ne doit pas dépasser 0,12 g/l ou 2 mq/I.

2.6. Hydroxyméthylfurfural

Réaction négative (réaction avec l'acide thiobarbiturique et la p-toluidine).

2.7. Sulfates

La teneur en sulfates exprimée en K2S 0 2 doit être inférieure à 0,5 g/l.

2.8. Propriétés organoleptiques

Le produit doit présenter la couleur, l’arôme et la saveur caractéristiques du jus de

raisin.

3.      Traitements autorisés

3.1. Le jus de raisin est obtenu par un processus comportant le foulage, l’égouttage et le pressurage modéré de raisins sains et de maturité appropriée. Le lavage des raisins est recommandé.

3.2. La macération à chaud du jus avec les matières solides du raisin à température inférieure à 80 °C durant 1 /2 heure au plus, et à l’abri de l’air si possible, est autorisée. (Cette opération assure la dissolution des arômes et anthocyanes de la pellicule du raisin, et la destruction des enzymes oxydantes et permet l’obtention de jus rouges).

3.3. Les traitements suivants sont autorisés, seuls ou en combinaison :

3.3.1. La réfrigération en vue de la conservation.

3.3.2. La centrifugation.

3.3.3. La filtration sur amiante, cellulose, avec ou sans adjuvant de filtration :

diatomite, cellite, etc.

3.3.4. La pasteurisation à l’abri de l’air en vue de la conservation.

3.3.5. La conservation sous gaz inerte : azote ou gaz carbonique sous pression égale

ou supérieure à 1 bar (ces gaz ne se combinent pas aux constituants du jus de raisin).

4.      Additifs autorisés

Ces additifs doivent être conformes au « Codex Œnologique International » de l’O.I.V.

4.1. Acide l-ascorbique.

4.2. Enzymes de clarification

4.3. Protéines de clarification : gélatines d’os ou de peau, albumine de sang, albumine d’œufs, ichtyocolle, caséine.

4.4. Tanin (adjuvant de clarification). 4.5. Bentonite.

4.6. Azote.

4.7. Anhydride carbonique (pour les jus gazéifiés et les jus conservés sous pression de gaz carbonique).

4.8. Carbonate de calcium, carbonate de potassium ou tartrate neutre de potassium.

4.9 Acide tartrique.

5.      Oligoéléments et contaminants

5.1. Résidus de pesticides. Le produit (doit satisfaire aux limites précisées par le Comité du Codex Alimentarius sur les résidus de pesticides.

5.2. Arsenic. Inférieur à 0,2 mg/1.

5.3. Plomb, inférieur à 0,5 mg/1 (à réduire à 0,3 mg/1) (1).

5.4. Cuivre inférieur à 5 mg/1 (à réduire dans la mesure du possible) (1).

5.5. Zinc inférieur à 6 mg/1.

5.6. Fer inférieur à 15 mg/1 (à réduire à 12 mg/1) (1).

5.6. Aluminium inférieur à 8 mg/1.

5.8. Cadmium inférieur à 0,1 mg/1.

5.9. Étain inférieur à 200 mg/1 pour les jus de raisins commercialisés en boîtes de

fer blanc.

5.10. Impuretés minérales insolubles dans l’acide chlorhydrique à 10 p. 100, infé­ rieures à 10 mg/1.

6.      Hygiène

6.1. Les dispositions d’hygiène alimentaire ci-après, qui concernent le produit, doivent être confirmées par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire :

6.1.1. Micro-organismes susceptibles de se développer dans des conditions normales d’emmagasinage : aucun.

6.1.2. Le produit doit être exempt de tout agent pathogène pour l’homme et de toute substance toxique produite par des micro-organismes.

6.1.3. Filaments de moisissures : néant.

6.2. Il est recommandé que les produits visés par la présente norme soient préparés en conformité du Code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et légumes en conserve.

7.      Étiquetage

7.1. Les dispositions des sections 2.1. à 2.5., 2.7. à 2.9., et 2.11. à 2.12. de la norme générale d’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, sont applicables.

(1) Cette réduction doit être obtenue durant les trois ans qui suivront la date à laquelle la norme sera publiée et soumise à l’acceptation des Gouvernements.

7.2. Les dispositions d’étiquetage ci-après qui concernent spécifiquement le produit, doivent être confirmées par le Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires:

7.2.1. Le nom du produit doit être « jus naturel de raisin ».

7.2.2. Le terme gazéifié ou carbonique, ou une expression équivalente dans d’autres langues, doit figurer sur l'étiquette si le jus de raisin contient plus de 2 g/l d’anhydride carbonique.

7.2.3. L'acide 1-ascorbique d’ajout doit être déclaré sur l’étiquette comme additif. L’expression « Vitamine C » ne doit pas figurer sur l'étiquette

(2) Cette disposition ne visant cependant pas les jus vitaminés destinés à des usages spéciaux.

7.2.4. En ce qui concerne la représentation de fruit et de jus de fruits, seuls des raisins et du jus de raisin peuvent être représentés sur l’étiquette.

8.      Méthodes d'analyses et d'échantillonnage

Les méthodes d’analyse et d’échantillonnage décrites ci-après sont des méthodes internationales de référence qui doivent être confirmées par le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage :

(Méthodes à mettre au point.)

Projet de norme provisoire pour le jus de raisin prêt à la consommation obtenu à partir de moût traité par l’anhydride sulfureux

1.      Définition (ou description)

Produit liquide obtenu à partir de moût de raisin traité à l’origine par l’anhydride sulfureux et désulfité en vue d’obtenir le jus de raisin prêt à être consommé.

2.      Composition

2.1. Solides solubles

La teneur en solides solubles du jus de raisin ne doit pas être inférieure à 140 g/l, déterminée par pesée.

2.2. Sucres

La teneur en sucres (glucose + fructose) doit être de 123 g/l au minimum.

2.3. Alcool éthylique

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 7,94 g/l à 20°C (1 % en volume).

2.4. Acidité totale 70 à 180 mé/1.

(2) Disposition confirmée par le « Comité du Codex sur l’étiquetage des denrées alimentaires » (Commission mixte F.A.O./O.M.S. du Codex Alimentarius.)

2.5. Acides volatils

La teneur en acides volatils, exprimée en acide acétique, ne doit pas dépasser 0,12 g/l ou 2 mq/1.

2.6. Propriétés organoleptiques

Le produit doit présenter la couleur, l’arôme et la saveur caractéristiques du jus de raisin.

3.      Traitements autorisés

3.1. Le jus de raisin est obtenu par un processus comportant 1e foulage, l’égouttage et le pressurage modéré de raisins sains et suffisamment mûrs. Le lavage des raisins est recommandé.

3.2. La macération à chaud du jus avec les parties solides du raisin à température inférieure à 80 °C et à l’abri de l’air si possible, est autorisée. Cette opération assure la dissolution des arômes et anthocyanes de la pellicule du raisin, et la destruction des enzymes oxydantes et permet l’obtention de jus rouges.

3.3. Les traitements suivants sont autorisés, seuls ou en combinaison :

3.3.1. La réfrigération en vue de la conservation.

3.3.2. La centrifugation.

3.3.3. La filtration sur amiante, cellulose, avec ou sans adjuvant de filtration : diatomite, cellite, etc...

3.3.4. La pasteurisation à l’abri de l’air en vue de la conservation.

3.3.5. La conservation sous gaz inerte : azote ou gaz carbonique sous pression égale ou supérieure à 1 bar (ces gaz ne se combinent pas aux constituants du jus de raisin).

3.3.6. L'addition au moût de raisin d'anhydride sulfureux en quantité suffisante pour empêcher sa fermentation et l’élimination de ce gaz par un procédé physique. (Cet anhydride sulfureux doit être conforme aux exigences de pureté du «Codex Œnologique International » de l’O.I.V.)

4.      Additifs autorisés

Ces additifs doivent être conformes au « Codex Œnologique International » de l’OIV.

4.1. Acide 1-ascorbique.

4.2. Enzymes de clarification.

4.3. Protéines de clarification : gélatines d’os ou de peau, albumine de sang, albumine d’œufs, ichtyocolle, caséine.

4.4. Tanin (adjuvant de clarification). 4.5. Bentonite.

4.6. Azote.

4.7. Anhydride carbonique (pour les jus gazéifiés et les jus conservés sous pression de gaz carbonique).

4.8. Carbonate de calcium, carbonate de potassium ou tartrate neutre de potassium.

4.9. Acide tartrique.

5.      Oligoéléments et contaminants

5.1. Résidus de pesticides. Le produit doit satisfaire aux limites précisées par le Comité du Codex sur les résidus de pesticides.

5.2. Arsenic inférieur à 0,2 mg/1.

5.3. Plomb, inférieur à 0,5 mg/1 (à réduire de 0,3 mg/1) (1).

5.4. Cuivre inférieur à 6 mg/1 (à réduire dans la mesure du possible) (1). 5.5. Zinc inférieur à 5 mg/1.

5.6. Fer inférieur à 15 mg/1 (à réduire à 12 mg/1) (1).

5.7. Aluminium inférieur à 8 mg/1.

5.8. Cadmium inférieur à 0,1 mg/1.

5.9. Étain inférieur à 200 mg/1 pour les jus commercialisés en boîtes de fer blanc. 5.10. Impuretés minérales insolubles dans l’acide chlorhydrique à 10 p. 100, inférieures à 10 mg/1.

5.11. Anhydride sulfureux : 20 mg/1. (à réduire à 10 mg/1) (1).

6.      Hygiène

6.1. Les dispositions d’hygiène alimentaire ci-après, qui concernent le produit, doivent être confirmées par le Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire :

6.1.1. Micro-organismes susceptibles de se développer dans des conditions normales d’emmagasinage : aucun.

6.1.2. Le produit doit être exempt de tout agent pathogène pour l’homme et de toute substance toxique produite par des micro-organismes.

6.1.3. Filaments de moisissures : néant.

6.2. Il est recommandé que les produits visés par la présente norme soient prépa­ rés en conformité du Code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et légumes en conserve.

7.      Étiquetage

7.1. Les dispositions des sections 2.1. à 2.5., 2.7. à 2.9. et 2.11. à 2.12. de la Norme générale d’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, sont applicables.

(1) Cette réduction doit être obtenue durant les trois ans qui suivront la date à laquelle la norme sera publiée et soumise à l’acceptation des Gouvernements.

7.2. Les dispositions d’étiquetage ci-après qui concernent spécifiquement le pro­ duit, doivent être confirmées par le Comité du Codex sur Vétiquetage des denrées ali­ mentaires :

7.2.1. Le nom du produit doit être « jus de raisin ».

7.2.2. Le terme « gazéifié » ou « carbonique » ou une expression équivalente dans d’autres langues doit figurer sur l’étiquette si le jus de raisin contient plus de 2 g/kg d’anhydride carbonique.

7.2.3. L’acide 1-ascorbique d’ajout doit être déclaré sur l’étiquette (comme addi­ tif. L ’expression « Vitamine C » ne doit pas figurer sur l’étiquette

(1), Cette disposition ne visant cependant pas les jus vitaminés destinés à des usages spéciaux.

7.2.4. En ce qui concerne la représentation de fruit et de jus de fruits, seuls des raisins et du jus de raisin peuvent être représentés sur l’étiquette.

7.2.3. La présence d’anhydride sulfureux doit être indiquée sur l’étiquette (2).

8.      Méthodes d'analyse et d'échantillonnage

Les méthodes d’analyse et d’échantillonnage décrites ci-après sont des méthodes internationales de référence qui doivent être confirmées par le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage :

(Méthodes à mettre au point.)

Projet de norme provisoire pour le jus concentré de raisin

1.      Définition

Produit obtenu par évaporation partielle sous pression réduite du moût traité ou non par l’anhydride sulfureux, de sorte que sa masse volumique à 20 °C ne soit pas infé­ rieure à 1,24 (3).

2.      Composition

2.1. Solides solubles

La teneur en solides solubles doit être l’équivalent de celle prévue à l’avant-projet

de norme pour le jus de raisin, multipliée par le taux de concentration : 3,4 ou 5.

2.2. Sucres (Idem).

(1) Disposition confirmée par le Comité du Codex sur l’étiquetage des denrées alimentaires.

(2) A sa prochaine session, le groupe examinera la question de la concentration au-dessus de laquelle la présence d’anhydride sulfureux doit être mentionnée sur l’éti­ quette.

(3) Note : Lorsque la masse volumique du jus concentré est inférieure à 1,33, sa conservation ne peut être assurée que par un procédé physique complémentaire (l’em­ ploi d’additif chimique étant interdit).

2.3. Acidité totale

(Idem).

2.4. Acides volatils (Idem).

2.5. Alcool éthylique

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 7,94 g /l à 2 0 °C (1 % en volume).

2.6. Propriétés organoleptiques

Le produit obtenu après sa dilution dans l’eau doit présenter la couleur, l’arôme et la saveur du jus de raisin.

3.      Traitements autorisés

3.1. à 3.3.5.

(Mêmes traitements que pour le jus de raisin.)

3.3.6. La concentration sous pression réduite ou sous pression atmosphérique par

un mode de chauffage autre que le chauffage à feu direct.

4.      Additifs autorisés

(Les mêmes que ceux prévus dans la norme pour le jus de raisin.)

5.      Oligoéléments et contaminants

(Les mêmes que ceux qui sont énumérés dans la norme pour le jus de raisin; on doit toutefois multiplier leurs teneurs prévues par le taux de concentration (3, 4 ou 5) pour obtenir celles qui sont admises dans le jus concentré de raisin).

6.      Hygiène

(Mêmes dispositions que celles qui sont proposées dans la norme pour le jus de raisin.)

7.      Étiquetage

(Mêmes dispositions que celles de la norme pour le jus de raisin, sauf :

7.2.1. qui est remplacé par : « Le nom du produit doit être «jus concentré de raisin ». 7.2.2. qui est supprimé.)

8.      Méthodes d'analyse et d'échantillonnage

Les méthodes d’analyse et d’échantillonnage décrites ci-après, les méthodes inter­ nationales de référence qui doivent être confirmées par le Comité du Codex sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage :

(Méthodes à mettre au point.)

Projet de norme pour le jus lyophilisé de raisin

1.      Définition

Produit solide obtenu par évaporation totale sous vide et à basse température du jus naturel de raisin.

2.      Composition

2.1. Humidité

La teneur en eau déterminée par pesée doit être inférieure à 20 g /kg.

2.2. Sucres

La teneur en sucres (glucose + fructose) doit être comprise entre 800 et 920 g /kg.

2.3. Acidité totale

430 à 1 400 mé/kg.

2.4. Propriétés organoleptiques

Le produit obtenu, après sa dissolution dans l’eau, doit présenter la couleur, l’arôme

et la saveur du jus de raisin.

3.      Traitements autorisés

3.1. à 3.3.3.

(Mêmes traitements que pour le jus de raisin.)

3.3.6. La concentration et Yévaporation totale sous vide à basse température, de

manière à obtenir un produit pulvérulent qui doit être conservé à l’abri de l’air parce qu’il est hygroscopique.

4.      Additifs autorisés

Les mêmes que ceux prévus dans la norme pour le jus de raisin.

5.      Oligoéléments et contaminants

Les mêmes que ceux qui sont énumérés dans la norme pour le jus de raisin. On doit toutefois multiplier leurs teneurs prévues par le taux de concentration (6) pour obtenir celles qui sont admises dans le jus lyophilisé de raisin.

6.      Hygiène

(Mêmes dispositions que celles de la norme pour le jus de raisin.)

7.      Étiquetage

7.1. (Mêmes dispositions que celles de la norme pour le jus de raisin.)

7.2. (Idem).

7.2.1. Le nom du produit doit être « jus lyophilisé de raisin ».

7.2.2. (Mêmes dispositions que celles de la norme jus de raisin.)

7.2.3. (Idem.)

7.2.4. La quantité d’eau nécessaire à 100 g de jus lyophilisé pour obtenir la recons­

titution du jus initial, doit être indiquée sur l’étiquette.

8.      Méthodes d'analyse et d'échantillonnage

Les méthodes d’analyse et d’échantillonnage décrites ci-après sont des méthodes internationale de référence qui doivent être confirmées par le Comité du Codex sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage :

(Méthodes à mettre au point.)