Distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración- Parte 1

RESOLUCIÓN OIV-OENO 567A-2016

DISTINCIÓN ENTRE ADITIVOS Y COADYUVANTES DE ELABORACIÓN - Parte 1

LA ASAMBLEA GENERAL,

VISTO el artículo 2, párrafo 2 ii del Acuerdo de 3 de abril de 2001 por el que se crea la Organización Internacional de la Viña y el Vino,

CONSIDERANDO que, en el marco de su competencia, los objetivos de la OIV son contribuir a la armonización internacional de las prácticas y normas existentes y, cuando sea necesario, a la elaboración de nuevas normas internacionales a fin de mejorar las condiciones de elaboración y comercialización de los productos vitivinícolas, tomando en cuenta los intereses de los consumidores,

CONSIDERANDO las definiciones de aditivos y coadyuvantes de elaboración, que figuran en la resolución OIV-SECSAN 357-2011 de la OIV: Árbol de decisión empleado por la OIV para la evaluación toxicológica de los coadyuvantes de elaboración y de los aditivos utilizados en los productos de la vid,

CONSIDERANDO las distintas sustancias enológicas aprobadas por la OIV y publicadas en el Código Internacional de Prácticas Enológicas y el Codex Enológico Internacional,

CONSIDERANDO los trabajos del Grupo de expertos "Tecnología" y de la Task Force de la OIV sobre aditivos en los vinos, relativos a la evaluación de la categorización como aditivos o coadyuvantes de elaboración de las sustancias aprobadas por la OIV,

CONSIDERANDO que esta distinción contribuirá a una mayor armonización entre las organizaciones internacionales y facilitará el comercio internacional del vino ,

CONSIDERANDO que la lista que figura a continuación no es una lista exhaustiva de aditivos y coadyuvantes de elaboración y que la OIV sigue examinando y sometiendo a consideración los aditivos y los coadyuvantes de elaboración propuestos para la elaboración de vinos,

DECIDE, a propuesta de la Comisión II "Enología", aprobar la siguiente distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración para las sustancias ya admitidas por la OIV que se describen a continuación,

DECIDE incorporar esta distinción en las fichas correspondientes del Código Internacional de Prácticas Enológicas y en un cuadro resumen que se incluirá en dicho Código.

Sustancia	N.° del SIN o CAS	Referencia en el Código de Prácticas Enológicas	Referencia en el Codex Enológico	Aditivo	Coadyuvante de elaboración
Reguladores de la acidez
Ácidos málicos (D,L-, L-)	SIN 296	Fichas 2.1.3.1.1 y 3.1.1.1	COEI-1-ACIMAL	X
Ácidos lácticos	SIN 270	Fichas 2.1.3.1.1 y 3.1.1.1	COEI-1-ACILAC	X
Ácido tartárico, L(+)-	SIN 334	Fichas 2.1.3.1.1 y 3.1.1.1	COEI-1-LTARAC	X
Ácido cítrico monohidratado	SIN 330	Fichas 3.1.1.1, 3.3.8 y 3.3.1	COEI-1-CITACI	X
Tartrato de potasio, L(+)-	SIN 336	Fichas 2.1.3.2.2 y 3.1.2.2	COEI-1-POTTAR		X
Hidrogenotartrato de potasio	SIN 336i	Fichas 2.1.3.2.2 y 3.1.2.2	COEI-1-POTBIT		X
Carbonato de calcio	SIN 170	Fichas 2.1.3.2.2 y 3.1.2.2	COEI-1-CALCAR		X
Tartrato de calcio	SIN 354	Ficha 3.3.12	COEI-1-CALTAR		X
Hidrogenocarbonato de potasio	SIN 501ii	Fichas 2.1.3.2.2 y 3.1.2.2	COEI-1-POTBIC		X

Conservantes
Ácido ascórbico	SIN 300	Fichas 1.11, 2.2.7 y 3.4.7	COEI-1-ASCACI	X
Ácido eritórbico	SIN 315	Fichas 1.11, 2.2.7 y 3.4.7	COEI-1-ASCACI	X
Ácido sórbico	SIN 200	Ficha 3.4.5	COEI-1-SORACI	X
Lisozima	SIN 1105	Ficha 3.4.12	COEI-1-LISOZY	X	X
Dióxido de azufre líquido	SIN 220	Fichas 1.1.2, 2.1.2 y 3.4.4	COEI-1-AZUDIO	X
Sorbato de potasio	SIN 202	Ficha 3.4.5	COEI-1-POTSOR	X
Hidrogenosulfito de potasio	SIN 228	Ficha 2.1.2	COEI-1-POTBIS	X
Hidrogenosulfito de amonio	CAS 10192-30-0	Fichas 1.1.2 y 2.1.2	COEI-1-AMHISU	X
Anhidrosulfito de potasio	SIN 224	Ficha 1.12	COEI-1-POTANH	X

Secuestrantes
Carbón enológico	SIN 153	Fichas 2.1.9 y 3.5.9	COEI-1-CHARBO		X

Agentes de fermentación
Cloruro de amonio	SIN 510	Ficha 4.1.8	COEI-1-AMOCHL		X
Sulfato de amonio	SIN 517	Ficha 4.1.7	COEI-1-AMOSUL		X
Fosfato dibásico de amonio	SIN 342	Ficha 4.1.7	COEI-1-PHODIA		X
Clorhidrato de tiamina	CAS 67-03-8	Ficha 2.3.3	COEI-1-THIAMIN		X

Antiespumantes
Mono- y diglicéridos de ácidos grasos	SIN 471	Ficha 2.3.2	COEI-1-ACIGRA		X

Agentes clarificantes
Materias proteicas de origen vegetal procedentes del trigo		Ficha 3.2.7	COEI-1-PROVEG		X
Materias proteicas de origen vegetal procedentes del guisante		Ficha 3.2.7	COEI-1-PROVEG		X
Materias proteicas de origen vegetal procedentes de la patata		Ficha 3.2.7	COEI-1-PROVEG		X
Cola de pescado		Fichas 3.2.1	COEI-1-COLPES		X
Gelatina	CAS 9000-70-8	Fichas 3.2.1	COEI-1-GELATI		X
Albúmina de huevo	CAS 9006-59-1	Fichas 3.2.1	COEI-1-HUEALB		X
Caseína (caseinato de calcio)	CAS 9005-43-0	Ficha 2.1.16	COEI-1-CASEIN		X
Caseinato de potasio	CAS 68131-54-4	Fichas 2.1.15 y 3.2.1	COEI-1-POTCAS		X
Ácidos algínicos	SIN 400	Ficha 3.2.1	COEI-1-ACALGI		X
Celulosa	SIN 460	Ficha 2.3.2	COEI-1-CELULO		X
Quitina-glucano	Quitina - CAS 1398-61-4 Glucano - CAS 9041-22-9	Fichas 3.2.1, 3.2.1.3 y 3.4.17	COEI-1-CHITGL		X
Quitosano	CAS 9012-76-4	Fichas 3.2.1, 3.2.12 y 3.4.16	COEI-1-CHITOS		X
Diatomita	CAS 68855-54-9	Fichas 2.1.11 y 3.2.2	COEI-1-DIATOM		X
Caolín	CAS 1332-58-7	Ficha 3.2.1	COEI-1-CAOLIN		X
Celulosa microcristalina	SIN 460	Ficha 2.3.2	COEI-1-CELMIC		X
Perlita	CAS 93763-70-3	Fichas 2.1.11 y 3.2.2	COEI-1-PERLIT		X
Alginato de potasio	SIN 402	Fichas 4.1.8 y xxxx	COEI-1-POTALG		X
Alginato de calcio	SIN 402	Fichas 4.1.8 y xxxx	COEI-1-POTALG		X
Solución coloidal de dióxido de silicio	SIN 551	Fichas 3.2.1 y 3.2.4	COEI-1-DIOSIL		X
Bentonitas	SIN 558	Fichas 2.1.8 y 3.3.5	COEI-1-BENTON		X
Polivinilpolipirrolidona	SIN 1202	Ficha 3.4.9	COEI-1-PVPP		X
Extractos proteicos de levaduras	-	Fichas 2.1.24, 2.1.25 y 3.2.14	COEI-1-EPLEV		X

Agentes estabilizadores
Carboximetilcelulosa sódica	SIN 466	Ficha 3.3.14	COEI-1-CMC	X
Manoproteínas de levaduras		Ficha 3.3.13	COEI-1-MANPRO	X
Goma arábiga	SIN 414	Ficha 3.3.6	COEI-1-GOMARA	X
Sulfato de cobre pentahidratado	CAS 7758-99-8	Ficha 3.5.8	COEI-1-COBSUL		X
Citrato de cobre	CAS 866-82-0	Ficha 3.5.14	COEI-1-CUICIT		X
Dicarbonato de dimetilo	SIN 242	Ficha 3.4.13	COEI-1-DICDIM	X
Ácido metatartárico	SIN 353	Ficha 3.3.7	COEI-1-METACI	X
Hexacianoferrato (II) de potasio	SIN 536	Ficha 3.3.1	COEI-1-POTFER		X
Fitato de calcio	CAS 3615-82-5	Ficha 3.3.1	COEI-1-CALFIT		X
Ácido tartárico, (D-,L-)	CAS 133-37-9	Fichas 2.1.21 y 3.4.15	COEI-1-DLTART		X
Tartrato de potasio, (D-,L-)		Ficha 3.4.15	COEI-1-POTRAC		X
Copolímeros de PVI-PVP	CAS 87865-40-5	Fichas 2.1.20 y 3.4.14	COEI-1-PVIPVP		X

Enzimas
Arabinanasas	EC 3.2.1.99	Fichas 2.1.4, 2.1.18, 3.2.8 y 3.2.11	COEI-1-ACTARA		X
β-1,3-glucanasa y β-1,6-glucanasa (β-glucanasa)	EC 3.2.1.6	Ficha 3.5.7	COEI-1-ACTGLU		X
Celulasas	EC 3.2.1.4	Fichas 2.1.4, 2.1.18, 3.2.8 y 3.2.11	COEI-1-ACTCEL		X
Glicosidasas	EC 3.2.1.20	Fichas 2.1.19 y 3.2.9	COEI-1-GLYCOS		X
Glucosidasas	EC 3.2.1.21	Fichas 2.1.19 y 3.2.9			X
Galactanasas	EC 3.2.1.89	Fichas 2.1.4, 2.1.18, 3.2.8 y 3.2.11	COEI-1-ACTGHE		X
Pectina liasas	EC 4.2.2.10	Fichas 2.1.4, 2.1.18, 3.2.8 y 3.2.11	COEI-1-ACTPLY		X
Pectina metilesterasa	EC 3.1.1.11	Fichas 2.1.4, 2.1.18, 3.2.8 y 3.2.11	COEI-1-ACTPME		X
Poligalacturonasas	EC 3.2.1.15	Fichas 2.1.4, 2.1.18, 3.2.8 y 3.2.11	COEI-1-ACTPGA		X
Hemicelulasas	EC 3.2.1.78	Fichas 2.1.4, 2.1.18, 3.2.8 y 3.2.11			X
Ureasa	EC 3.5.1.5	Ficha 3.4.11	COEI-1-UREASA		X
Beta-glucanasas	EC 3-2-1-58	Ficha 3.2.10	COEI-1-BGLUCA		X

Gases
Oxígeno	SIN 948	Fichas 2.1.1 y 3.5.5	COEI-1-OXIGEN		X
Nitrógeno	SIN 941	Fichas 2.2.5 y 3.2.3	COEI-1-NITROG		X
Argón	SIN 938	Fichas 2.2.5 y 3.2.3	COEI-1-ARGON		X

Agentes de fermentación
Levadurassecas activas	SIN 510	Ficha 4.1.8	COEI-1-LEVSAC		X
Bacterias lácticas	SIN 342	Ficha 4.1.7	COEI-1-BACLAC		X
Autolisados de levaduras	-	Ficha 2.3.2	COEI-1-AUTLYS		X
Paredes celulares de levaduras	-	Ficha 2.3.4	COEI-1-ECOLEV		X
Levaduras inactivadas	-	Ficha 2.3.2	COEI-1-LEVINA		X

Otros
Caramelo	SIN 150ª, 150b, 150c, 150d	Fichas 4.3; 6.1.1; 6.1.2	COEI-1-CARAME	X

DEFINICIONES

ADITIVO ALIMENTARIO

Con este término se designa “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye contaminantes o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales”.^[1]

COADYUVANTE DE ELABORACIÓN

Con este término se designa cualquier “sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final”.^[2]

^[1] CODEX STAN 192-1995

^[2] CODEX STAN 107-1981