RÉSOLUTION OIV-OENO 634-2020

TRAITEMENT DES RAISINS PAR DES CHAMPS ELECTRIQUES PULSES (CEP)

L'ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

VU L'ARTICLE 2, paragraphe 2 b) ii de l'Accord du 3 avril 2001 portant création de l'Organisation internationale de la vigne et du vin,

CONSIDÉRANT les travaux du Groupe d’experts « Technologie »,

CONSIDÉRANT l’importance des nouvelles méthodes physiques pour l'amélioration de l'extraction des composés intracellulaires des raisins, susceptibles d’améliorer le processus de vinification,

CONSIDÉRANT que les champs électriques pulsés augmentent la perméabilité des membranes cellulaires,

DÉCIDE, sur proposition de la Commission II « Œnologie », d’introduire dans la partie II, chapitre 2 du Code international des pratiques œnologiques les pratiques et traitements œnologiques suivants :

Partie II

Chapitre 2 : MOUTS

TITRE :

TRAITEMENT DES RAISINS PAR DES CHAMPS ELECTRIQUES PULSES (CEP)

Définition

Processus consistant en une application sur les raisins égrappés et foulés de champs électriques pulsés (CEP) suffisamment élevés pour conduire à la perméabilisation des membranes cellulaires, en particulier de la pellicule des raisins.

Objectifs

1. Traitement par CEP des raisins rouges égrappés et foulés afin :

• de faciliter et d’augmenter l'extraction de substances de valeur telles que les polyphénols, l’azote assimilable par les levures, les composés aromatiques, précurseurs compris, et autres substances situées à l’intérieur des cellules,
• de réduire le temps de macération ;
  2. traitement par CEP des raisins blancs égrappés et foulés afin :
• de faciliter et d’augmenter l'extraction de substances de valeur telles que l’azote assimilable par les levures, les composés aromatiques, précurseurs compris, et autres substances situées à l’intérieur des cellules.

Prescriptions :

La technique consiste en l'application à intervalles allant de nanosecondes à millisecondes de champs électriques pulsés suffisamment élevés pour permettre la perméabilisation des membranes cellulaires. Les raisins égrappés et foulés sont traités dans au moins une chambre de traitement comportant au moins une paire d’électrodes.

Recommandation de l'OIV :

Admis.