RESOLUCIÓN OIV-OENO 634-2020

TRATAMIENTO DE LAS UVAS MEDIANTE PULSOS ELÉCTRICOS (PEF)

LA ASAMBLEA GENERAL,

VISTO EL ARTÍCULO 2, párrafo 2 b) ii del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el que se crea la Organización Internacional de la Viña y el Vino,

CONSIDERANDO los trabajos del Grupo de expertos “Tecnología”,

CONSIDERANDO la importancia de los nuevos métodos físicos para mejorar la extracción de compuestos intracelulares de la uva, que permiten optimizar el proceso de elaboración del vino,

CONSIDERANDO que los campos eléctricos pulsados aumentan la permeabilidad de las membranas celulares,

DECIDE, a propuesta de la Comisión II “Enología”, incorporar las siguientes prácticas y tratamientos enológicos en la parte II, capítulo 2 del Código Internacional de Prácticas Enológicas.

Parte II

Capítulo 2: mosto

TÍTULO: Tratamiento de las uvas mediante pulsos eléctricos (PEF)

Definición:

Proceso que consiste en aplicar a la uva despalillada y estrujada campos eléctricos pulsados (PEF) de una intensidad suficiente para provocar la permeabilización de las membranas celulares, en particular de los hollejos.

Objetivos:

1. Tratamiento de uvas tintas despalilladas y estrujadas mediante PEF con objeto de:

• facilitar y aumentar la extracción de sustancias de interés, en particular polifenoles, nitrógeno asimilable por las levaduras, compuestos aromáticos y sus precursores, y otras sustancias localizadas en el interior de las células de la uva;
• reducir el tiempo de maceración;
  2. tratamiento de uvas blancas despalilladas y estrujadas mediante PEF con objeto de:
• facilitar y aumentar la extracción de sustancias de interés, en particular nitrógeno asimilable por las levaduras, compuestos aromáticos y sus precursores, y otras sustancias localizadas en el interior de las células de la uva.

Prescripciones:

La técnica consiste en la aplicación de campos eléctricos pulsados con una duración del orden de nano- o milisegundos y una intensidad suficiente para permeabilizar las membranas celulares. Las uvas despalilladas y estrujadas se tratan en una o más cámaras de tratamiento con uno o más pares de electrodos.

Recomendación de la OIV:

Admitido.