RISOLUZIONE OIV-OENO 616-2019

TRATTAMENTO DELLE UVE PIGIATE MEDIANTE ULTRASUONI PER FAVORIRE L'ESTRAZIONE DEI COMPOSTI

L’ASSEMBLEA GENERALE,

VISTO l'articolo 2, paragrafo 2 ii dell'Accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino,

SU PROPOSTA del Gruppo di esperti "Tecnologia",

DECIDE, su proposta della Commissione II "Enologia", di inserire nella parte II del Codice internazionale delle pratiche enologiche il seguente trattamento enologico:

PARTE II

Capitolo 1. Uva

TITOLO:

TRATTAMENTO DELLE UVE PIGIATE MEDIANTE ULTRASUONI PER FAVORIRE L'ESTRAZIONE DEI COMPOSTI

Definizione:

Uso di ultrasuoni per una rapida estrazione dei composti dell’uva

Obiettivi:

Favorire l'estrazione dei composti dalle uve durante la macerazione pre-fermentativa dopo la diraspatura e la pigiatura mediante ultrasuoni, al fine di:

• ottenere un mosto con una maggiore concentrazione di composti fenolici e altri composti dell'uva,
• ottenere vini con una composizione fenolica adeguata e stabile, riducendo il tempo di macerazione rispetto alla tecnica tradizionale,
• limitare la liberazione dei tannini presenti nei vinaccioli (grazie alla riduzione del tempo di macerazione), in particolare quando le uve trattate presentano una scarsa maturazione fenolica,
• accelerare la trasformazione dell'uva.

Prescrizioni:

1. Per aumentare la prestazione del trattamento, questo deve essere realizzato su uve diraspate e pigiate;
2. per evitare l'aumento di temperatura del pigiato, questo trattamento deve essere realizzato mantenendo la massa in movimento;
3. per aumentare l'efficacia del processo di cavitazione, la proporzione solido/liquido del pigiato deve essere ottimizzata.

Raccomandazione dell'OIV:

Ammesso.