RESOLUCIÓN OIV-OENO 616-2019

TRATAMIENTO DE LAS UVAS ESTRUJADAS CON ULTRASONIDOS PARA FAVORECER LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS

LA ASAMBLEA GENERAL,

VISTO el artículo 2, párrafo 2 ii del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el que se crea la Organización Internacional de la Viña y el Vino,

A PROPUESTA del Grupo de expertos “Tecnología”,

DECIDE, a propuesta de la Comisión II “Enología”, introducir en la parte II del Código Internacional de Prácticas Enológicas el siguiente tratamiento enológico:

PARTE II

1. UVA

TITULO: TRATAMIENTO DE LAS UVAS ESTRUJADAS CON ULTRASONIDOS PARA FAVORECER LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS

Definición:

Utilización de ultrasonidos para una rápida extracción de los compuestos de las uvas.

Objetivo:

Estimular la extracción de los compuestos presentes en las uvas durante la maceración prefermentativa tras el despalillado y estrujado por medio de ultrasonidos, con el fin de:

• obtener un mosto con mayor concentración de compuestos fenólicos y otros compuestos  de la uva,
• obtener vinos con una composición fenólica adecuada y estable y acortar el tiempo de maceración comparado a los procesos tradicionales,
• limitar la liberación de los taninos de las semillas (al acortar el tiempo de maceración), sobre todo cuando las uvas tratadas presenten baja maduración fenólica,
• acelerar la transformación de la uva.

Prescripciones:

1. Este tratamiento debe ser realizado en uvas despalilladas y estrujadas, a fin de aumentar el rendimiento del tratamiento;
2. para evitar el aumento de temperatura de la pasta de vendimia, este tratamiento se debe realizar con la pasta de vendimia en movimiento;
3. para fomentar un proceso de cavitación eficiente, la proporción sólido/líquido de la pasta de vendimia debe ser la adecuada.

Recomendación de la OIV:

Aceptado