RISOLUZIONE OIV-OENO 580-2017

TRATTAMENTO DEI MOSTI CON CARBONATO DI POTASSIO

L’ASSEMBLEA GENERALE,

VISTO l'articolo 2, paragrafo 2 b) ii dell'Accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino,

CONSIDERATI i lavori del Gruppo di esperti "Tecnologia",

CONSIDERATE le proprietà tecnologiche del carbonato di potassio per la disacidificazione dei mosti,

TENUTO CONTO che il carbonato di potassio, utilizzato nelle condizioni descritte, è da considerare come coadiuvante tecnologico,

DECIDE, su proposta della Commissione II "Enologia", di completare nella parte II, capitolo 2 "Mosti",la scheda relativa alla disacidificazione chimica del mosto, del Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, con la scheda "Trattamento con carbonato di potassio" seguente:

Definizione:

Riduzione dell'acidità e dell'acidità reale (aumento del pH) mediante aggiunta di tartrato neutro di potassio, bicarbonato di potassio, carbonato di potassio o carbonato di calcio eventualmente contenenti piccole quantità di sale doppio di calcio degli acidi L(+) tartarico e L(-) malico.

Obiettivi:

1. Vedere punto 2.1.3.2
2. Favorire la disacidificazione del mosto.

Prescrizioni:

1. Il vino prodotto da mosto disacidificato deve contenere almeno 1 g/L di acido tartarico nel rispetto delle qualità del prodotto stesso;
2. il processo di formazione del sale doppio (sali neutri di calcio degli acidi tartarico e malico) deve essere attuato nel caso di mosti particolarmente ricchi di acido malico per i quali la precipitazione del solo acido tartarico non porta a una riduzione soddisfacente dell'acidità titolabile;
3. la disacidificazione chimica non deve essere finalizzata a mascherare una frode;
4. la disacidificazione chimica e l'acidificazione chimica sono mutuamente esclusive ;
5. i prodotti aggiunti devono essere conformi alle prescrizioni del Codex enologico internazionale.

Raccomandazione dell’OIV:

Ammesso.