RÉSOLUTION OIV-OENO 580-2017

TRAITEMENT DES MOÛTS AU CARBONATE DE POTASSIUM

L'ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

Vu l'article 2, paragraphe 2 b) ii de l'Accord du 3 avril 2001 portant création de l’Organisation internationale de la vigne et du vin,

CONSIDÉRANT les travaux du Groupe d’experts « Technologie »,

CONSIDÉRANT les propriétés technologiques du carbonate de potassium pour la désacidification des moûts,

TENANT COMPTE que le carbonate de potassium, utilisé dans les conditions décrites, est considéré comme auxiliaire technologique

DÉCIDE, sur proposition de la Commission II « Œnologie », de compléter dans la partie II, chapitre 2 « Moûts »,  la fiche relative à la désacidification chimique des moûts, du Code international des pratiques œnologiques de l’OIV, par le « Traitement au carbonate de potassium » :

Définition :

Diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (augmentation du pH) par addition de tartrate neutre de potassium, de bicarbonate de potassium, de carbonate de potassium ou de carbonate de calcium contenant éventuellement de petites quantités de sel double de calcium des acides L(+)tartrique et L(-) malique.

Objectifs :

1. Voir ; 2.1.3.2
2. favoriser la désacidification du moût.

Prescriptions :

1. Le vin produit à partir d’un moût désacidifié doit contenir au moins 1 g/L d’acide tartrique afin de respecter la qualité du produit ;
2. le procédé de formation du sel double (sel neutre de calcium des acides tartrique et malique) doit être appliqué dans le cas des moûts très riches en acide malique pour lesquels la précipitation du seul acide tartrique ne provoque pas une diminution satisfaisante de l’acidité de titration ;
3. la désacidification chimique ne doit pas viser à masquer une fraude ;
4. la désacidification chimique et l’acidification chimique s’excluent mutuellement ;
5. les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

Recommandation de l’OIV :

Admis.