RESOLUCIÓN OIV-OENO 580-2017

TRATAMIENTO DE MOSTOS CON CARBONATO DE POTASIO 

LA ASAMBLEA GENERAL,

VISTO el artículo 2, párrafo 2 b) ii, del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el que se crea la Organización Internacional de la Viña y el Vino,

CONSIDERANDO los trabajos del Grupo de expertos “Tecnología”,

CONSIDERANDO las propiedades tecnológicas del carbonato de potasio para la desacidificación de los mostos,

TENIENDO EN CUENTA que el carbonato de potasio, utilizado en las condiciones descritas, está considerado como auxiliar tecnológico,

DECIDE, a propuesta de la Comisión II “Enología”, modificar la parte II, capítulo 2, “Mostos”, la ficha relativa a la desacidificación química del mosto, del Código Internacional de Prácticas Enológicas, por el “Tratamiento con carbonato de potasio”.

Definición:

Disminución de la acidez y de la acidez real (aumento del pH) mediante la adición de tartrato neutro de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de potasio o carbonato de calcio, que podrían contener pequeñas cantidades de la sal doble de calcio de los ácidos L(+) tartárico y L(-) málico.

Objetivos:

1. Consultar el punto ;2.1.3.2
2. favorecer la desacidificación del mosto.

Prescripciones:

1. Los vinos elaborados a partir de un mosto desacidificado deberán contener, al menos, 1 g/L de ácido tartárico, con el fin de respectar la calidad del producto;
2. el proceso de formación de la sal doble (sales neutras de calcio de los ácidos tartárico y málico) deberá aplicarse a mostos muy ricos en ácido málico para los que la precipitación del ácido tartárico no aporte una reducción satisfactoria de la acidez de titulación;
3. el objetivo de la desacidificación química no deberá ser el encubrimiento de un fraude;
4. la desacidificación química y la acidificación química son mutuamente excluyentes;
5. los productos añadidos deberán ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

Recomendación de la OIV:

Admitido.