RESOLUCIÓN OIV-OENO 545A-2016

ACTUALIZACIÓN DE LA FICHA SOBRE OXIGENACIÓN DE LOS MOSTOS

LA ASAMBLEA GENERAL,

VISTO el artículo 2, párrafo 2 iv del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el que se crea la Organización Internacional de la Viña y el Vino,

CONSIDERANDO los trabajos del Grupo de expertos "Tecnología" en la sesión de marzo de 2014,

DECIDE, a propuesta de la Comisión II "Enología", eliminar la ficha 2.3.5. Aireación (16/70) y remplazar la ficha 2.1.1 del Código Internacional de Prácticas Enológicas según sigue:

Título: Oxigenación de mostos

Definición:

Adición de oxígeno o aire al mosto

El punto "Objetivos" se ve reemplazado por:

Objetivos:

1. Acelerar el proceso de oxidación de mostos para la vinificación en blanco o en rosado con la finalidad de generar las reacciones de pardeamiento de los compuestos fenólicos, que se forman mediante polimerización,  y que precipitan y se eliminan durante el desfangado, para mejorar la estabilidad de los vinos con respecto a la oxidación; esta práctica, que incluye el aporte de oxígeno en grandes cantidades, equivalente a varias saturaciones, se denomina “hiperoxigenación”;
2. contribuir a reducir los aromas de carácter vegetal y a eliminar los olores de reducción;
3. garantizar el buen desarrollo de la fermentación alcohólica y evitar las paradas de fermentación.

El punto "Prescripciones" se ve reemplazado por:

Prescripciones:

1. En el caso de la reducción del contenido en compuestos fenólicos implicados en fenómenos de pardeamiento, el aporte de oxígeno debe realizarse antes del desfangado;
2. Para la gestión de la cinética de fermentación, un aporte de oxígeno en la dosis recomendada de entre 5 y 10 mg·L-1 es suficiente, siempre que se lleve a cabo al final de la fase de crecimiento de las levaduras, es decir, cuando se haya producido un descenso de la concentración de azúcar del mosto de unos 50 g·L-1;
3. la oxigenación no deberá tener como finalidad la desulfitación de los mostos con cantidades excesivas de dióxido de azufre.