RESOLUTION OIV-OENO 616-2019

BEHANDLUNG VON EINGEMAISCHTEN TRAUBEN MIT ULTRASCHALL ZUR UNTERSTÜTZUNG DER EXTRAKTION IHRER INHALTSSTOFFE

DIE GENERALVERSAMMLUNG,

GESTÜTZT auf Artikel 2 Absatz 2 ii des Übereinkommens vom 3. April 2001 zur Gründung der Internationalen Organisation für Rebe und Wein,

AUF VORSCHLAG der Sachverständigengruppe „Technologie“,

BESCHLIESST auf Vorschlag der Kommission II „Önologie“, Teil II des Internationalen Kodex der önologischen Praxis durch die folgende önologische Behandlung zu ergänzen:

TEIL II

1. TRAUBEN

TITEL: BEHANDLUNG VON EINGEMAISCHTEN TRAUBEN MIT ULTRASCHALL ZUR UNTERSTÜTZUNG DER EXTRAKTION IHRER INHALTSSTOFFE

Definition:

Verwendung von Ultraschall zur schnellen Extraktion der Inhaltsstoffe von Trauben

Ziele:

Während der präfermentativen Mazeration Unterstützung der Extraktion der Inhaltsstoffe von entrappten und eingemaischten Weintrauben mittels Ultraschall mit der folgenden Zielsetzung: 

• Gewinnung von Most mit einem höheren Gehalt an phenolischen Verbindungen und anderen Inhaltsstoffen von Trauben,
• Gewinnung von Weinen mit einer geeigneten und stabilen Phenolzusammensetzung, indem die Mazerationszeit gegenüber herkömmlichen Verfahren verkürzt wird,
• Begrenzung der Freisetzung von in Traubenkernen enthaltenen Tanninen (durch Verkürzung der Mazerationszeit), insbesondere, wenn die behandelten Trauben eine geringe phenolische Reife aufweisen,
• Beschleunigung der Traubenverarbeitung.

Vorschriften:

1. Zur Verbesserung der Wirkung der Behandlung muss diese mit entstielten und eingemaischten Trauben durchgeführt werden.
2. Um einen Temperaturanstieg der eingemaischten Trauben zu vermeiden, muss die Maische bei der Behandlung bewegt werden.
3. Um die Wirksamkeit der Kavitation zu erhöhen, muss die Maische ein angemessenes Feststoff-Flüssigkeitsverhältnis aufweisen.  

Empfehlung der OIV

Zulässig