RÉSOLUTION OIV-OENO 616-2019

TRAITEMENT DES RAISINS FOULES AUX ULTRASONS AFIN DE FAVORISER L’EXTRACTION DE LEURS COMPOSÉS

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

VU l'article 2, paragraphe 2 ii de l'Accord du 3 avril 2001 portant création de l’Organisation internationale de la vigne et du vin,

SUR PROPOSITION des experts du groupe  « Technologie »,

DECIDE, sur proposition de la Commission II « Œnologie », d’introduire dans la partie II du Code international des pratiques œnologiques le traitement œnologique suivant :

PARTIE II

1. RAISINS

TITRE :TRAITEMENT DES RAISINS FOULES AUX ULTRASONS AFIN DE FAVORISER L’EXTRACTION DE LEURS COMPOSÉS

Définition :

Utilisation d’ultrasons afin de réaliser une extraction rapide des composés des raisins.

Objectifs :

Favoriser l’extraction des composés des raisins au cours de la macération préfermentaire après éraflage et foulage au moyen d’ultrasons, et cela afin :

• d’obtenir un moût présentant une concentration plus élevée en composés phénoliques et autres composés des raisins,
• d’obtenir des vins présentant une composition phénolique adéquate et stable, en réduisant le temps de macération par rapport à un procédé traditionnel,
• de limiter la libération des tanins présents dans les pépins (le temps de macération étant écourté), notamment lorsque les raisins traités présentent une faible maturation phénolique,
• d’accélérer la transformation des raisins.

Prescriptions :

1. Le traitement doit être réalisé sur des vendanges éraflées et foulées afin d’en accroître la performance,
2. pour éviter l’augmentation de la température au sein de la masse de raisin foulée, ce traitement doit être réalisé avec la masse en mouvement,
3. pour favoriser un processus de cavitation efficace, la proportion solides/liquides de la masse de raisin foulée doit être appropriée.

Recommandation de l’OIV :

Admis.