По мере приближения к заключительной части серии «12 месяцев, 12 резолюций», посвященной столетию OIV, настало время рассказать о Резолюции OIV-OENO 394A-2012 «Деалкоголизация вина», которая стала значительным достижением, поддерживающим частичное или почти полное удаление этилового спирта из вина и позволяющим виноделам применять точные методы разделения для достижения этой цели.
Принятая в 2012 году на 35-м Всемирном конгрессе виноградарства и виноделия в Измире (Турция), Резолюция OIV-OENO 394A-2012 «Деалкоголизация вина» содержит указания по производству винодельческой продукции с пониженным или низким содержанием алкоголя путем частичного выпаривания под вакуумом, мембранного разделения и дистилляции. В документе также отмечается, что этот процесс не может применяться к винам с какими-либо органолептическими дефектами и должен осуществляться под контролем винодела или специально подготовленного технолога.
Регламент деалкоголизации вина, разработанный OIV, предоставляет производителям инструменты для внедрения инноваций и, в то же время, позволяет преодолеть технические проблемы и рыночные вызовы. Это движение вперед отвечает цели отрасли – обеспечить качество и подлинность в условиях изменения потребительского ландшафта. Мы пригласили экспертов OIV из Франции, Испании, Германии и ЮАР поделиться своим мнением об этой резолюции.
Адаптация к тенденциям потребления: подход OIV к деалкоголизации вин
Валери Лемперер (Valérie Lempereur), директор по развитию Французского института виноградарства и виноделия (IFV)
Методы разделения, применяемые для деалкоголизации вина и описанные в Международном кодексе энологических практик OIV (OENO-394A-2012), представляют собой контролируемое техническое решение для предприятий винодельческой отрасли, принятое в ответ на изменение ожиданий определенной части потребителей, предпочитающих слабоалкогольные или безалкогольные напитки. Эти методы открывают новые рыночные возможности для винодельческой отрасли благодаря расширению круга потребителей при минимальном воздействии на ароматы и структуру вина, что крайне важно для увеличения разнообразия винной продукции.
Однако применение этих методов сопряжено с трудностями, для преодоления которых требуется совместная работа производителей и ученых, которая позволит гарантировать полное сохранение всех характеристик таких вин. Адаптация к новым запросам потребителей позволяет производителям внедрять инновации, сохраняя при этом качество и подлинность своих вин.
Развитие в условиях изменения климата: растущий спрос на безалкогольное вино
Фернандо Самора (Fernando Zamora), профессор факультета энологии Университета Ровира-и-Виргили
По мере роста интереса потребителей к безалкогольным винам виноделы адаптируются к удовлетворению этого нишевого спроса. Учитывая такое изменение спроса, OIV приняла на 35-м Всемирном конгрессе виноградарства и виноделия две важные резолюции, одна из которых допускает почти полное удаление спирта (до <0,5 %), а другая – частичное снижение содержания спирта (до 20 %) для улучшения вкусового баланса. Такой подход соответствует меняющимся предпочтениям потребителей и одновременно решает более глубокую проблему – увеличение содержания спирта в вине, обусловленное изменением климата.
Сегодня виноделам приходится выбирать между ранним сбором урожая для понижения содержания спирта и полной фенольной зрелостью, которая может привести к чрезмерному содержанию алкоголя. Частичная деалкоголизация позволяет улучшить вкусовые качества таких вин, а почти полное удаление спирта предлагает новый продукт, который хорошо воспринимается многими потребителями. Такие адаптации могут вскоре стать критически важными для сохранения качества вина и его привлекательности для потребителей в условиях изменения климата.
Передовые методы деалкоголизации вина для решения проблемы увеличения содержания спирта
Маттиас Шмитт (Matthias Schmitt), Университета Гейзенхайма
Деалкоголизация вина приобретает все большее значение, поскольку на протяжении последних десятилетий содержание спирта в вине неуклонно растет. Увеличению содержания спирта способствуют такие факторы, как совершенствование агроприемов в виноградарстве и применение современных методов винификации, однако изменение климата по-прежнему является основной причиной увеличения сахаристости, которая приводит к чрезмерному содержанию алкоголя. Из-за высокого содержания спирта вино может казаться несбалансированным и чрезмерно крепким, что вызывает неприятие у потребителя и приводит к проблемам при брожении.
Резолюция OIV OENO-394A-2012 поддерживает снижение содержания спирта в вине, учитывая как потребности рынка, так и стремление сохранить естественный баланс вина. Для достижения этой цели виноделы используют физические методы целенаправленного снижения содержания спирта, включая дистилляцию под вакуумом и разделение с помощью мембран с избирательной проницаемостью.
Вакуумная дистилляция, часто проводимая с использованием ректификационной колонны с вращающимися конусами или метода ректификации под вакуумом, позволяет проводить обработку при умеренной температуре, не превышающей 40 °C, и быстро добиваться полного удаления спирта. Для частичного снижения содержания спирта часть вина подвергают такой обработке, а затем смешивают с исходным вином. В качестве альтернативы используют мембранное разделение, например, обратный осмос и осмотическую дистилляцию, при которых вино многократно проходит через мембраны до достижения желаемого содержания спирта.
Чтобы не допустить ухудшения качества вина, эти методы требуют грамотного применения, что подчеркивает необходимость профессионального контроля со стороны квалифицированных виноделов или технологов.
Изготовление слабоалкогольных вин: Методы, проблемы и формирующиеся стандарты
Адриан Оелофсе (Adriaan Oelofse), менеджер по исследованиям, разработкам и инновациям в области энологии организации South Africa Wine
Резолюция OIV OENO-394A-2012 подчеркивает движение отрасли в сторону производства слабоалкогольных вин, которое является реакцией на растущий интерес потребителей к умеренному потреблению алкоголя. Такие методы, как частичное выпаривание под вакуумом, мембранная фильтрация и контролируемая дистилляция, позволяют снизить содержание спирта и сохранить при этом аромат. Каждый из этих подходов имеет свои достоинства: выпаривание под вакуумом позволяет бережно удалить спирт, мембранные методы, такие как обратный осмос, избирательно отделяют спирт, сохраняя ароматы, а дистилляция позволяет точно контролировать содержание спирта.
Однако уменьшение содержания этанола влияет на органолептическое восприятие, зачастую снижая сложность аромата, вкуса и текстуры вина. Эта резолюция способствовала не только развитию методов уменьшения содержания алкоголя, но и углублению понимания внутренней композиции вина, помогая сбалансировать летучие и нелетучие ароматы, кислотность и сладость в соответствии со стандартами качества.
Производство высококачественных слабоалкогольных вин сопряжено с определенными трудностями, к которым относятся сохранение вкуса, преодоление скептицизма потребителей и управление производственными затратами. Кроме того, конкуренция на рынке и ограниченное количество сортов винограда для изготовления слабоалкогольных вин вынуждают производителей внедрять инновации. Различия в нормативно-правовом регулировании в разных странах мира также создают препятствия для маркировки и маркетинга таких вин.
Информирование потребителей остается ключевым фактором для согласования вкусовых ожиданий с продуктами с низким содержанием алкоголя, часто лишенных консервирующих свойств спирта, что создает трудности с обеспечением их стабильности при хранении. Соблюдая эти формирующиеся стандарты и совершенствуя методы уменьшения содержания алкоголя, винодельческая промышленность стремится производить вина, которые сохраняют традиционное качество и удовлетворяют современным предпочтениям.
В целом, данная резолюция OIV отражает стремление организации поддерживать потребительские тенденции с помощью инноваций посредством оснащения виноградарско-винодельческой отрасли инструментами для удовлетворения спроса на вина с пониженным содержанием алкоголя и сохранить при этом подлинность, качество и культурную ценность благодаря сотрудничеству с учеными и отраслевыми специалистами.
