RISOLUZIONE OIV-OENO 545A-2016

AGGIORNAMENTO DELLA SCHEDA RELATIVA ALL'OSSIGENAZIONE DEI MOSTI

L’ASSEMBLEA GENERALE,

VISTO l'articolo 2, paragrafo 2 iv dell'Accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino,

TENUTO CONTO dei lavori del Gruppo di esperti "Tecnologia" della riunione di marzo 2014,

DECIDE, su proposta della Commissione II “Enologia”, di eliminare la scheda 2.3.5 “Aerazione” (16/70) e di sostituire la scheda 2.1.1 del Codice internazionale delle pratiche enologiche come segue:

Titolo: Ossigenazione dei mosti

Definizione:

Aggiunta di ossigeno o aria ai mosti

La parte "Obiettivi" è sostituita da:

Obiettivi:

1. Accelerare il processo di ossidazione dei mosti vinificati in bianco o in rosato, allo scopo di provocare reazioni di imbrunimento a carico dei composti fenolici, i quali si polimerizzano, precipitano e vengono eliminati con la chiarifica, per migliorare la stabilità dei vini nei confronti dell’ossidazione. La pratica che prevede elevati apporti di ossigeno ai mosti, corrispondenti a ripetute saturazioni, è denominata “iperossigenazione”;
2. contribuire alla diminuzione dei sentori di vegetale e alla scomparsa di aromi di riduzione.
3. garantire il regolare svolgimento della fermentazione alcolica ed evitarne gli arresti.

La parte "Prescrizioni" è sostituita da:

Prescrizioni:

1. quando lo scopo della pratica è la riduzione del contenuto in composti fenolici coinvolti nei fenomeni di imbrunimento, l’aggiunta di ossigeno deve avvenire prima della chiarifica;
2. quando lo scopo della pratica è il controllo della cinetica della fermentazione, l'aggiunta di ossigeno alla dose raccomandata - da 5 a 10 mg·L-1 - è sufficiente, a condizione che sia effettuata al termine della fase di crescita dei lieviti, ovvero dopo l’abbassamento del tenore zuccherino del mosto di circa 50 g·L-1;
3. l'ossigenazione non deve essere impiegata per la desolfitazione dei mosti contenenti quantità eccessive di diossido di zolfo.