Consulta las nuevas resoluciones de la OIV

La semana de trabajos científicos del 43º Congreso de la OIV en México concluyó con la adopción de 35 nuevas resoluciones

The la Comisión de enología aprobó 24 resoluciones sobre temas tan diversos como las prácticas y sustancias enológicas, incluido el uso de fibras vegetales selectivas, taninos enológicos, goma arábiga y manoproteínas de levadura, entre otros. Además, tres sustancias se clasificaron como aditivos o coadyuvantes tecnológicos, dependiendo de su función. Cabe destacar el nuevo código de buenas prácticas enológicas destinado a prevenir o limitar la alteración de los vinos por Brettanomyces bruxellensis.Por último, la Asamblea también aprobó varias resoluciones relativas a nuevos métodos de análisis.

The La unidad de Salud y Seguridad actualizó varias resoluciones destinadas a la reducción de residuos potencialmente alergénicos. Del mismo modo, la OIV ha actualizado el código de buenas prácticas para la clarificación de los vinos que debe aplicarse para la utilización de agentes clarificantes de origen proteínico con potencial alergénico. En materia de salud, la comisión ha adoptado recomendaciones para la difusión de información sobre el consumo de vino. 

The la unidad de viticultura estableció la definición de biodiversidad funcional en el viñedo. El grupo de expertos lleva trabajando en esta resolución desde 2018. Por último, la comisión actualizó las recomendaciones sobre el uso de herbicidas vegetales. 
 
 

Decisiones relativas a la viticultura y el medioambiente

En el ámbito de la viticultura, la OIV aprobó las siguientes resoluciones:

• Principios generales de la OIV relativos a la comunicación de la huella de carbono de empresas/organizaciones y productos del sector vitivinícola (Resolución OIV-CST 503H-2022). El objetivo de este documento es orientar a la hora de realizar, evaluar y revisar la comunicación de los resultados del cálculo de emisiones de gases de efecto invernadero en el sector vitivinícola, en el marco del protocolo de la OIV. En este documento se presenta un marco general relativo a los requisitos y las opciones para comunicar la huella de carbono de los productos. Contar con criterios normalizados en materia de comunicación de la huella de carbono es necesario para garantizar la precisión y la fiabilidad de la información que se comunica a los consumidores, así como para reducir al mínimo la cantidad de declaraciones y de etiquetas que puedan prestarse a confusión.

• Definición y recomendaciones sobre la biodiversidad funcional en el viñedo ((Resolución OIV-VITI 677-2022. ).La OIV recomienda, en particular, apoyar el desarrollo y la promoción del enfoque de la biodiversidad funcional y su adopción en los agroecosistemas de los viñedos como una herramienta importante para favorecer la sostenibilidad en el sector vitivinícola y fomentar la implementación de medidas de política pública para promover la biodiversidad funcional en los agroecosistemas de los viñedos. Los principales objetivos de estas recomendaciones son los siguientes: I) promover acciones específicas de relevamiento, inventario y conservación de la biodiversidad existente en y en torno a los viñedos; II) identificar los efectos de la biodiversidad funcional sobre el paisaje y el terroir en y en torno a los viñedos con implicaciones sociales, ambientales y económicas.

• Directrices para la armonización de los métodos y los criterios para el intercambio de material vegetal vitícola: aspectos fitosanitarios y genéticos (Resolución OIV-VITI 565-2022). El objetivo primordial de estas directrices es definir principios y prácticas que permitan garantizar y preservar la calidad genética y fitosanitaria de las plantas en todas las fases de la multiplicación vegetativa. Además, estas directrices contemplan y recomiendan requisitos mínimos para el intercambio de material vegetal de cada tipo de variedad de vid y, además, podrían facilitar acuerdos internacionales entre productores e importadores de material vegetal vitícola.

• Recomendaciones de la OIV sobre alternativas a la escarda química en el viñedo (Resolución OIV-VITI 705-2022). Para la OIV, es importante poner en marcha o desarrollar iniciativas tendientes a estudiar la viabilidad de la transición hacia prácticas alternativas a la escarda en el viñedo. Asimismo, estas recomendaciones incluyen diversas acciones que deben llevarse a cabo para fomentar productos alternativos o prácticas vitivinícolas que contribuyan a promover los objetivos de sostenibilidad del sector, en particular los relacionados directamente con la gestión sostenible del suelo.

• Definiciones de néctar de uva y de néctar de uva gasificado (Resolución OIV-VITI 678A-2022). El néctar de uva se define como una bebida no fermentada para consumo directo para la que se proporcionan ciertas especificaciones y que debe contener un mínimo de 50 % de zumo de uva y/o de puré de uva. En el caso del néctar de uva gasificado, a esta bebida se le añade dióxido de carbono.

Decisiones relativas a las prácticas enológicas

Se incorporan al Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV varias resoluciones relativas a nuevas prácticas enológicas, en particular:

•Clasificación como aditivos o coadyuvantes de elaboración de varios compuestos ya aceptados por la OIV, en especial, los siguientes:

- La clasificación del dióxido de carbono como aditivo o coadyuvante de elaboración en función del objetivo enológico considerado (Resolución OIV-OENO 567B2-2022).
- La clasificación de la leche descremada como coadyuvante de elaboración, dado que la leche descremada es un alimento utilizado en enología como coadyuvante de elaboración (Resolución OIV-OENO 567C1-2022).
-Además, la OIV determinó que, de acuerdo con la legislación, el dicarbonato de dimetilo se considera un aditivo en algunos países, mientras que, en otros, figura como coadyuvante de elaboración (Resolución OIV-OENO 567B4-2022).

• Actualización de la resolución sobre el uso de fibras vegetales selectivas en los mostos (Resolution OIV-OENO 684B-2022) y en los vinos (Resolución OIV-OENO 684A-2022) con los siguientes fines: I) reducir la cantidad de ocratoxina A en el vino; II) reducir el número y la cantidad de residuos de productos fitosanitarios detectados el vino. Para los vinos, la dosis recomendada se determina en función de la técnica de filtración empleada y no debe exceder los 1,5 kg/m² de superficie de filtración (200 g/hL en el caso de la clarificación). Para los mostos, la dosis de uso se determina en función del mosto y de la cantidad de moléculas por adsorber, y no debe exceder los 200 g/hL.

• Modificación relativa del límite actual para el tratamiento del vino con goma arábiga, para la cual se estipula que la dosis empleada no debe superar los 0,8 g/L, en el caso de los vinos de licor tintos, y los 0,3 g/L, en los demás vinos (Resolución OIV-OENO 689-2022).    

• •Eliminación del Código Internacional de Prácticas Enológicas, del tratamiento enológico con cloruro de plata y también la eliminación, del Codex Enológico Internacional, de la monografía COEI-1-CHLARG relativa al cloruro de plata (Resolución OIV-OENO 707-2022)

• Modificación de la práctica enológica relativa a la flotación, para especificar que la clarificación puede aplicarse en ausencia de aire utilizando nitrógeno o argón, o con aireación para favorecer la oxidación de los compuestos oxidables y permitir una mejor estabilización del color del vino (Resolución OIV-OENO 708-2022).

• Adopción de un nuevo código de buenas prácticas vitivinícolas para evitar o limitar la contaminación del vino por Brettanomyces bruxellensis (Resolution OIV-OENO 686-2022). En este código figuran todas las intervenciones posibles en el viñedo, durante la vendimia y en la bodega para limitar el desarrollo de Brettanomyces bruxellensis.

Decisiones relativas a las especificaciones de los productos enológicos

Se incorporan al Codex Enológico Internacional las siguientes monografías:

• Principios generales que deben tenerse en cuenta para la evaluación de las prácticas enológicas y las sustancias enológicas (Resolución OIV-OENO 602-2022). Según estos principios, las prácticas y las sustancias enológicas recomendadas y publicadas por la OIV únicamente deben utilizarse de acuerdo con los objetivos descritos y de la forma indicada para servir de referencia a las buenas prácticas de fabricación.  

• Además, la OIV recomienda dosis máximas de uso numéricas para las sustancias enológicas con una ingesta diaria admisible (IDA). Asimismo, la OIV recomienda límites numéricos para realizar de la mejor forma posible la función tecnológica y/o por motivos de calidad sobre la base de los datos experimentales analizados por sus expertos. Sin embargo, cuando la OIV no recomiende un límite numérico, las sustancias enológicas deberán usarse de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación (BPF), que recomiendan la dosis más baja posible para el funcionamiento tecnológico de la sustancia en concreto.

• Actualización de la monografía sobre taninos (Resolución OIV-OENO 624-2022). Actualización de la monografía sobre taninos

• Actualización de la monografía sobre taninos (Resolución OIV-OENO 675A-2022). Las procianidinas/prodelfinidinas son una subclase de taninos condensados (o proantocianidínicos). En esta subclase se incluyen los taninos de uvas, hollejos y pepitas de Vitis vinifera.  

• La Monografía específica sobre los taninos enológicos que contienen elagitaninos (Resolución OIV-OENO 675B-2022). Los elagitaninos son un subgrupo de taninos hidrolizables. En este subgrupo se incluyen los taninos que se obtienen del roble y el castaño.  

• Monografía específica sobre los preparados que contienen taninos gálicos (Resolución OIV-OENO 675C-2022). Los taninos gálicos o galotaninos son un subgrupo de taninos hidrolizables. A este subgrupo pertenecen los taninos que se obtienen de las agallas, principalmente de roble (y castaño), y de vainas de tara (Caesalpinia spinosa).

• Monografía específica sobre los taninos enológicos que contienen profisetinidinas/prorobitenidinas (Resolución IVD-OENO 675D-2022). Las profisetinidinas/prorobitenidinas son un subgrupo de taninos condensados (o proantocianidínicos). A esta subclase pertenecen los taninos que se obtienen del quebracho y de la acacia. spp. 

• • Actualización de la monografía sobre las manoproteínas de levaduras (Resolución OIV-OENO 674-2022). Esta modificación guarda relación con la incorporación de una especificación sobre el porcentaje de extracto seco insoluble. En esta monografía, se incluye un método para determinar el porcentaje de extracto seco insoluble.  

• La celulosa en polvo es una celulosa de calidad alimentaria (Resolución OIV-OENO 681-2022). Desempeña un papel de soporte en los medios fermentativos clarificados y facilita la eliminación del gas carbónico al inicio de la fermentación alcohólica, lo que acorta la fase de latencia. Aumenta la fermentabilidad del mosto. 

Decisiones relativas a los métodos de análisis

En esta sesión, también se aprobaron nuevos métodos de análisis que completarán el corpus analítico de la OIV. En particular, se trata de lo siguiente:

• Opinión de la OIV con respecto al extracto seco, que estipula que la sola medición del extracto seco total o materia seca total, y del extracto seco sin azúcar o extracto residual, no es suficiente para detectar posibles fraudes (Resolución OIV-OENO 668-2022). 

• Método de determinación de la ocratoxina A (OTA) en el zumo de uva, zumo de uva reconstituido, zumo de uva concentrado y néctar de uva mediante columna de inmunoafinidad y cromatografía de líquidos de alta resolución con detector de fluorescencia (Resolution OIV-OENO 662A-2022). Este método utiliza una columna de inmunoafinidad y cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC). La OTA se eluye con metanol y se cuantifica por HPLC de fase inversa con detector de fluorescencia.

• Método de determinación de la acidez volátil en zumo de uva, zumo de uva reconstituido, zumo de uva concentrado y néctar de uva (Resolución OIV-OENO 662C-2022). Este método se basa en que los ácidos volátiles se separan del zumo de uva, el zumo de uva reconstituido, el zumo de uva concentrado y el néctar de uva mediante destilación por arrastre de vapor de agua y se valoran con una solución de hidróxido de sodio cuya concentración se conoce.

• Método de determinación de la relación isotópica 18O/16O del agua en el zumo de uva (Resolución OIV-OENO 662H-2022). El presente método se basa en el equilibrio entre el CO2 y el agua en el zumo de uva. Alcanzado el equilibrio, se analiza el dióxido de carbono en fase gaseosa mediante espectrometría de masas de relaciones isotópicas (IRMS) para determinar la relación isotópica 18O/16O del CO2 procedente del equilibrio.

• Método de determinación de los edulcorantes en el vino blanco y en las bebidas a base de vino blanco (OIV-OENO Resolución 665-2022). Este método permite determinar la concentración de cinco edulcorantes artificiales (acesulfamo de potasio, aspartamo, sacarina, ciclamato de sodio y sucralosa) en los vinos blancos (y en las bebidas a base de vino blanco). La determinación de estos cinco edulcorantes se realiza por cromatografía de líquidos de alta resolución acoplada a un detector de fotodiodos en serie y a un detector de aerosol cargado, dispuestos en serie (HPLC/UV-CAD).

• Modificación del método de la OIV sobre las características cromáticas mediante la incorporación de un anexo relativo a las instrucciones efectivas para la determinación de las características cromáticas aplicables al vino tinto con una alta concentración de pigmentos colorantes, al mosto y al mosto con un alto contenido de dióxido de azufre (Resolución OIV-OENO 667-2022). El fundamento se basa en un método espectrofotométrico por el que las características cromáticas son, por convención, la intensidad del color, determinada por la suma de las absorbancias, y la tonalidad, expresada como la relación entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a 520 nm.

• El fundamento se basa en un método espectrofotométrico por el que las características cromáticas son, por convención, la intensidad del color, determinada por la suma de las absorbancias, y la tonalidad, expresada como la relación entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a 520 nm. (OIV-OENO Resolución 683-2022). El presente método se aplica al análisis del nitrógeno total de los mostos y de los vinos hasta los 1000 mg/L. El análisis del nitrógeno total consiste en la combustión total de la matriz en presencia de oxígeno a una temperatura superior a 900 °C, seguida de una oxidación complementaria. A continuación, los óxidos de nitrógeno se reducen a dinitrógeno, que se cuantifica mediante un detector de conductividad térmica.  

Decisiones relativas a la economía y el derecho 

La OIV aprobó la actualización del artículo 3.1.9 “Medallas y distinciones” de la Norma Internacional de la OIV para el Etiquetado de los Vinos (Resolución OIV-ECO 685-2022). Las principales modificaciones tienen como objetivo permitir que los vinos sin indicación geográfica ni denominación de origen participen en concursos y que las medallas y las distinciones que obtenga un vino individual lleven el año en que se otorgaron y el nombre del concurso.

Decisiones relativas a la seguridad y la salud

• La OIV actualizó la resolución sobre los “Criterios para los métodos de cuantificación de los residuos potencialmente alergénicos de proteínas usadas en la clarificación de los vinos” y mantuvo un límite de detección de 0,25 mg/L y un límite de cuantificación de 0,5 mg/L para las caseínas y los caseinatos, la ovoalbúmina, la cola de pescado y la lisozima (Resolución OIV-SECSAN 709-2022).También se reconoce que no se definió ningún método específico para la determinación de las proteínas de clarificación en el vino y que ya existen varios métodos ELISA disponibles y aplicables.

• Asimismo, la OIV actualizó el Código de buenas prácticas de clarificación del vino aplicable al utilizar agentes clarificantes de origen proteico y potencialmente alergénicos, y señaló que, si los métodos de análisis habituales para los alérgenos alimentarios no detectan ninguna proteína alergénica en el vino, se podría considerar que no hay ningún residuo por encima del límite de detección (Resolución OIV-SECSAN 710-2022). Sin embargo, la elección del método de análisis aplicable y de los límites relativos de detección y de cuantificación es responsabilidad del productor. Si existe un límite nacional o supranacional, se recomienda a los Estados miembros y a los productores que utilicen los criterios que sugiere la OIV.

• A partir de nuevas evaluaciones toxicológicas del arsénico en los alimentos, la OIV redujo el límite de arsénico en el vino de 0,2 mg/L a 0,1 mg/L para los vinos elaborados a partir de la campaña de 2023 (Resolución OIV-SECSAN 701-2022).

• En el área de la salud, la OIV adoptó una serie de recomendaciones para la difusión de información sobre el consumo de vino (Resolución OIV-SECSAN 679-2022). Así, la OIV, sobre la base de los trabajos realizados en el ámbito internacional, recomienda que la comunicación dirigida a los consumidores de vino contenga cierta información adecuada a las circunstancias en que se consume el vino y a determinados grupos de población, y reconoce también que es necesario seguir investigando, en especial, sobre ciertos temas.

• Por último, la OIV adoptó una serie de recomendaciones sobre la evaluación/valoración y la comunicación de los estudios epidemiológicos sobre el consumo de uvas, vino y otros productos vitivinícolas (Resolución OIV-SECSAN 711-2022). La OIV recomienda que se tengan en cuenta determinados criterios para la evaluación/valoración y comunicación de los estudios epidemiológicos sobre el consumo de uvas, vino y otros productos vitivinícolas. Asimismo, se recomienda hacer una evaluación del riesgo de sesgo mediante herramientas reconocidas adaptadas al diseño del estudio. Por último, la OIV recomienda que se tengan en cuenta determinados criterios al hacer cualquier comunicación relativa a los estudios epidemiológicos sobre el consumo de uvas, vino y otros productos vitivinícolas.