Verschiedene Ansätze ermöglichten es, dieses Thema anhand einiger wichtiger Zeugen anzugehen. Christophe Riou, wissenschaftlicher Direktor des französischen Weininstituts, erläuterte den Beitrag der Önologen zur Innovation. Bernard Praz, Einkaufsleiter von Grand Chais de France, stellte ihren Beitrag zur Entwicklung von Marken dar. Hubert de Boüard, Mitinhaber von Château Angelus und beratender Önologe, befasste sich mit der Optimierung der Terroirs und der Rebsorten, an der die Önologen beteiligt sind, und Gérard Bertrand, Besitzer der gleichnamigen Weingüter, ging auf die Besonnenheit ein, die der Fachkompetenz, den Werten und dem Lebensstil, für die sich die Önologen einsetzen, zu verdanken ist.
Der stellvertretender Generaldirektor der OIV, Yann Juban, erläuterte abschließend, wie sich die internationale Definition des Berufs des Önologen von 1976 bis hin zur Definition, die 2013 von der OIV angenommen wurde, entwickelte: von einem Mitarbeiter, der den loyalen Praktiken Rechnung trägt, zu einem Fachmann, der ein breites Spektrum an Aufgaben erfüllt.
Gestützt auf die verschiedenen Phasen der Tätigkeit des Önologen, die von der OIV festgelegt wurden, stellte er die verschiedenen Facetten des Berufs vor und zeigte auf, dass diese der internationalen Vision des Önologen entsprechen: Innovation, insbesondere im Hinblick auf die Rebflächen, „mit dem Ziel, die Ausgangserzeugnisse an die Anforderungen der modernen Weinbauerzeugung und der Konsumenten anzupassen“ (Phase 1); Marken durch „Formulierung von Empfehlungen im Marketingbereich, insbesondere hinsichtlich der Bezeichnung und der Präsentation der Erzeugnisse […], um den Verbraucherpräferenzen besser Rechnung zu tragen“ (Phase 4); Optimierung durch „Berücksichtigung ethischer, gesundheitlicher, sozialer und Umweltaspekte, um die Produktion diesen Anforderungen anzupassen“ (Phase 5) und schließlich Besonnenheit durch „Kontrollen, Rückverfolgbarkeit, Qualitätsmanagement, Lebensmittelsicherheit und Beachtung des ökologischen Gleichgewichts“ (Phase 3).
