A travers quelques grands témoins, diverses approches ont permis de développer ce thème. Christophe Riou, directeur scientifique et valorisation de l’Institut français du vin a montré l’apport des œnologues dans l’innovation ; Bernard Praz, directeur des achats vins de Grand Chais de France a présenté leur contribution au développement de marques ; Hubert de Boüard, copropriétaire du Château Angelus et œnologue consultant s’est attaché à la sublimation des terroirs et des cépages à laquelle les œnologues participent et Gérard Bertrand, propriétaire des vins éponymes, a traité de la sérénité grâce au savoir-faire, aux valeurs et à l’art de vivre défendus par les œnologues.
En conclusion de cette matinée, Yann Juban, adjoint au directeur général de l’OIV a expliqué comment la définition internationale de l’œnologue avait évolué depuis 1976 jusqu’à celle adoptée par l’OIV en 2013, faisant passer l’œnologue d’un collaborateur respectueux des pratiques loyales à un expert omnipraticien.
En s’appuyant sur les différentes phases du métier d’œnologue telles que définies par l’OIV, il a repris les différentes facettes présentées en montrant qu’elles correspondaient à la vision internationale de l’œnologue. L’innovation, notamment au niveau du vignoble « dans le but d’adapter la matière première aux exigences de la production et des besoins des consommateurs » (phase 1 du métier) ; la marque, « en formulant des recommandations dans le domaine du marketing portant du la désignation et la présentation du produit […] afin de répondre au mieux aux préférences révélées des consommateurs » (phase 4 du métier) ; la sublimation, en considérant « les aspects éthiques, sanitaires, sociaux et environnementaux pour adapter la production à ces exigences » (phase 5 du métier) et enfin la sérénité par « les contrôles, la traçabilité, le management de la qualité, la sécurité alimentaire et le respect de l’équilibre environnemental » (phase 3 du métier).
