RÉSOLUTION OENO 5/87

TRAITEMENT AU CARAMEL; TRAITEMENT À LA PVPP (VINS); SULFITAGE (MOUTS) – CODE DES PRATIQUES OENOLOGIQUES

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du Groupe d’experts «Code international des pratiques œnologiques »,

DÉCIDE, sur proposition de la Commission II Œnologie, d’introduire dans ledit « Code International » les définitions suivantes :

Chapitre vins(*)

Traitement au caramel

Définition :

Addition au vin de caramel.

Objectifs :

1. Colorer le vin.
2. Modifier le goût du vin.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement interdit.

(*) Vins « stricto sensu ».

Traitement a la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)

Définition :

Addition de polyvinylpolypyrrolidone (PVPP).

Objectifs :

Diminuer la teneur du vin en tanins et autres polyphénols en vue de :

• Combattre la tendance au brunissement,
• Réduire l’astringence,
• Corriger la couleur des vins blancs tachés.

Prescriptions :

1. La PVPP utilisée doit répondre aux prescriptions du «Codex Œnologique International ».
2. La dose de PVPP à utiliser ne doit pas dépasser 80 g/hl.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admis.

Chapitre moûts

Sulfitage

Définition :

Addition au raisin foulé ou au moût d’anhydride sulfureux gazeux, de solution aqueuse d’anhydride sulfureux, de disulfite de potassium, de sulfite d'ammonium ou de disulfite d’ammonium.

Objectifs

1. Mettre en action :

• Un antiseptique contre les maladies dues au développement d’agents microbiens,
• Un antioxygène,
• Un facteur sélectif des levures,
• Un produit facilitant le débourbage,
• Un produit favorisant la dissolution des anthocyanes.
  2. Régulariser et contrôler la fermentation
  3. Elaborer des moûts mutés

Prescriptions

1. Le sulfitage doit s’effectuer au cours du foulage ou aussitôt après.
2. Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût.
3. Les sulfite et disulfite d’ammonium introduisent en plus dans le moût des ions ammonium qui constituent des activateurs de croissance pour les levures (voir sous « Activation de la fermentation alcoolique »).

Recommandations de l’O.I.V.

Pour les objectifs a) et b), jusqu’à ce que le vinificateur dispose de procédés évitant l’emploi d’anhydride sulfureux, le sulfitage peut être autorisé. Pour l’objectif c), seul l’anhydride sulfureux gazeux est autorisé. (Voir : « Partie I - Définition du moût muté de raisin. »)

Disulfite de potassium est synonyme de métabisulfite de potassium.