RISOLUZIONE OIV-OENO 634-2020

TRATTAMENTO DELL'UVA MEDIANTE CAMPI ELETTRICI PULSATI (PEF)

L’ASSEMBLEA GENERALE,

VISTO L’ARTICOLO 2, paragrafo 2 b) ii dell'Accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino,

CONSIDERATI i lavori del Gruppo di esperti "Tecnologia",

CONSIDERATA l'importanza dei nuovi metodi fisici per il miglioramento dell'estrazione dei composti intracellulari dell'uva, che consentono di migliorare il processo di vinificazione,

CONSIDERATO che i campi elettrici pulsati aumentano la permeabilità delle membrane cellulari,

DECIDE, su proposta della Commissione II “Enologia”, di inserire le seguenti pratiche e trattamenti enologici nella parte II, capitolo 2 del Codice internazionale delle pratiche enologiche:

Parte II

Capitolo 2: MOSTI

TITOLO: Trattamento dell'uva mediante campi elettrici pulsati (PEF

Definizione:

Processo che consiste nell'applicazione su uve diraspate e pigiate di campi elettrici pulsati (PEF) di intensità sufficientemente elevata da causare la permeabilizzazione delle membrane cellulari, in particolare delle bucce dell'uva.

Obiettivi:

1. Trattamento mediante PEF delle uve rosse diraspate e pigiate al fine di:

• facilitare e aumentare l'estrazione di sostanze di interesse quali i polifenoli, , l'azoto assimilabile dai lieviti, i composti aromatici e i loro precursori, e altre sostanze presenti all'interno delle cellule dell’acino,
• ridurre il tempo di macerazione;
  2. trattamento mediante PEF delle uve bianche diraspate e pigiate al fine di:
• facilitare e aumentare l'estrazione di sostanze di interesse quali l'azoto assimilabile dai lieviti, i composti aromatici e i loro precursori, e altre sostanze presenti all'interno delle cellule dell’acino.

Prescrizioni:

La tecnica consiste nell'applicazione di campi elettrici pulsati di durata compresa tra i nanosecondi e i millisecondi e di intensità sufficiente a permeabilizzare le membrane cellulari. Le uve diraspate e pigiate vanno trattate in almeno una camera di trattamento con almeno una coppia di elettrodi.

Raccomandazione dell’OIV:

Ammesso.