Attraverso alcuni illustri testimoni, il tema è stato affrontato sotto diversi aspetti. Christophe Riou, direttore scientifico e dello sviluppo dell’Istituto francese della vite e del vino, ha illustrato l’apporto degli enologi all’innovazione; Bernard Praz, direttore degli acquisti di vini del Gruppo Grand Chais de France, ha presentato il loro contributo allo sviluppo dei marchi; Hubert de Boüard, comproprietario del Château Angelus ed enologo consulente, si è dedicato alla valorizzazione dei terroir e dei vitigni, cui gli enologi prendono parte; infine, Gérard Bertrand, proprietario dei vini omonimi, ha parlato della serenità permessa dal savoir faire, i valori e l’arte di vivere custoditi dagli enologi.
In conclusione di questa mattinata, Yann Juban, assistente al direttore generale dell’OIV, ha spiegato come la definizione internazionale di enologo si sia evoluta a partire dal 1976 fino ad arrivare al 2013, con quella adottata dall’OIV, che ha trasformato l’enologo da collaboratore garante della correttezza delle pratiche, a esperto professionista a tutti gli effetti.
Passando per le varie fasi del lavoro dell’enologo definite dall’OIV, Juban ha ripercorso i diversi aspetti del mestiere, mettendo in evidenza come essi rispecchino l’idea internazionale di enologo. L’innovazione, specialmente nell’ambito dei vigneti “al fine di adattare la materia prima alle esigenze della produzione […] e alle necessità dei consumatori” (fase 1); il marchio, nel “formulare raccomandazioni in materia di marketing per quanto riguarda la designazione e la presentazione del prodotto […] al fine di rispondere al meglio alle preferenze mostrate dai consumatori” (fase 2); la valorizzazione, nel considerare “gli aspetti etici, sanitari, sociali e ambientali per adattare la produzione a queste esigenze” (fase 5) e, infine, la serenità, attraverso i controlli, la tracciabilità, la gestione della qualità, la sicurezza alimentare e il rispetto dell’equilibrio ambientale (fase 3).
