Nell’ottobre del 2019 il CST, il Comitato scientifico e tecnico dell’OIV, ha approvato l’inserimento nel programma di lavoro degli studi sull’uso dell’acqua nel processo di vinificazione. È stata istituita una task force sull'acqua nella vinificazione, incaricata di occuparsi delle questioni scientifiche e tecniche relative all’aggiunta di acqua nel processo di elaborazione del vino; la prof.ssa Monika Christmann è stata designata quale relatrice.
La prima parte di questo documento raccoglie le comunicazioni inviate nel corso del tempo all’OMC, la seconda parte descrive la situazione attuale dei diversi ordinamenti normativi in questo ambito.
L'aggiunta di acqua è generalmente autorizzata nel caso di necessità tecnologiche, specie per veicolare qualsiasi sostanza enologica il cui uso quale additivo alimentare o coadiuvante tecnologico sia consentito.
Inoltre, le diverse normative non specificano la percentuale massima di acqua consentita nel caso di necessità tecnologiche.
I componenti della task force hanno valutato i requisiti dell’acqua esogena a uso tecnologico per disciogliere le sostanze enologiche e per le pratiche di vinificazione.
La mancanza di conoscenze e trasparenza sulla quantità di acqua aggiunta per obiettivi enologici determina una condizione di incertezza giuridica negli scambi internazionali.
È importante che tutte le decisioni abbiano un fondamento scientifico e non lasciare le autorità in questa situazione di incertezza.
La relazione individua tre grandi linee di ricerca per l’OIV sul tema dell’acqua nella vinificazione:
1.metodi di analisi;
2.disposizioni sull’aggiunta di acqua per specifiche necessità tecnologiche;
3.impatto delle pratiche enologiche.
Leggere la relazione.