En octobre 2019, le Comité scientifique et technique (CST) de l'OIV est convenu d'intégrer la question de l'utilisation de l'eau dans le processus d'élaboration des vins dans le programme de travail de l'OIV. Une Task Force sur l'eau dans le vin a été créée pour traiter les questions scientifiques et techniques liées à l'ajout d'eau dans le processus de vinification et la Professeur Monika Christmann a été désignée comme rapporteur.
Ce document rassemble dans sa première partie, l'historique des notifications envoyées à l'OMC et la seconde partie est consacrée à l'état des lieux des différentes réglementations en la matière.
L'ajout d'eau est généralement autorisé pour des exigences technologiques et notamment pour incorporer toute substance œnologique autorisée comme additif alimentaire ou auxiliaire technologique.
Par ailleurs, les différentes réglementations ne précisent pas un pourcentage maximal d'eau utilisé pour les besoins technologiques.
Les membres de la Task Force ont étudié les besoins en eau technologique exogène pour la dissolution des produits œnologiques et les pratiques œnologiques.
Le manque de connaissance et de transparence sur les quantités d'eau ajoutées pour des questions œnologiques pose en fait un problème d'insécurité juridique pour les opérateurs dans les transactions internationales.
Il est important que toutes les décisions soient basées sur la science et de ne pas laisser les gouvernements jouer avec cette situation incertaine.
Ce rapport identifie trois principaux domaines d'investigation pour l'OIV en relation avec la question de l'eau dans le processus de vinification:
1. Les méthodes d'analyse
2. Les dispositions concernant l'ajout d'eau pour des besoins techniques spécifiques
3. L'impact des pratiques œnologiques
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