RÉSOLUTION ŒNO 1/92

PROCÉDÉS POUR LIMITER LA FORMATION DE MOUSSE

L ’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts «Code international des pratiques oenologiques »,

DÉCIDE :

SUR PROPOSITION de la Commission II : Œnologie, d’introduire dans le dit « Code international », la définition suivante :

Partie II - Chapitre B - Moûts

Procédés pour limiter la formation de mousse

1.      Définition :

Prévention de la formation de mousse pendant la fermentation alcoolique.

2.      Objectif:

Maîtriser la formation excessive de mousse pendant la fermentation alcoolique du moût en vue d’éviter les pertes par débordement et de permettre une meilleure utilisation de la capacité de la cuverie.

3.      Prescriptions :

1. Procédés préventifs :
   1. Utilisation de souches de levures sélectionnées pour leur faible formation de mousse.
   2. Conduite de la fermentation selon des procédés physiques (appareillage, température...) susceptibles de minimiser la formation de mousse.
   3. Traitements du moût en vue de réduire son aptitude à former de la mousse par l’un des produits admis pour le collage et notamment le dioxyde de silicum et la bentonite (voir Partie II, chap. C « Collage »).
2. Procédé curatif :

Addition de l’un des agents tensioactifs suivants :

• Diméthylpolysiloxane,
• Mélange de mono et de diglycérides de l’acide oléique.

Les substances employées doivent répondre aux prescriptions du «Codex œnologique international ».

4.      Recommandations de l’O.I.V. :

Les procédés décrits dans les prescriptions A) sont admis.

En revanche, le procédé décrit dans la prescription B) doit encore faire l’objet de travaux pour en préciser l’application et les conséquences.

5.      Remarque :

Le procédé décrit dans la prescription B) est appliqué exceptionnellement dans cer­ tains pays où il est autorisé en cas de formation excessive de mousse pendant la fer­ mentation alcoolique.