Programas de formación para los enólogos

RESOLUCIÓN OIV-ECO 563-2016

PROGRAMAS DE FORMACIÓN PARA LOS ENÓLOGOS

LA ASAMBLEA GENERAL, sobre la base del trabajo del Grupo de expertos “Formación”,

CONSIDERANDO la resolución OIV-ECO 492-2013 en la que se establece la definición de enólogo y su papel durante todo el proceso de elaboración del vino,

CONSIDERANDO que las universidades que imparten cursos de formación relacionados con la viticultura y la enología comprenden diferentes áreas de conocimiento,

CONSIDERANDO el Plan Estratégico de la OIV 2015-2019,

DECIDE eliminar la resolución OENO 2/91,

DECIDE adoptar las siguientes líneas directrices para la elaboración de los programas de formación para los enólogos.

RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PROGRAMAS DE FORMACIÓN PARA LOS ENÓLOGOS

Introducción

El programa de formación para los enólogos deberá garantizar que el enólogo sea capaz de actuar de manera eficaz en cualquiera de las cinco líneas de trabajo definidas en la resolución OIV-ECO 492-2013, sea capaz de gestionar las tareas allí descritas y tenga un conocimiento profundo y permanentemente actualizado de todas las prácticas que se realicen bajo su control.

El programa que figura a continuación recoge los contenidos recomendados para los programas de formación de enólogos.

Las diversas universidades e instituciones que imparten cursos de formación relacionados con la viticultura y la enología abordan diferentes áreas de conocimiento. Algunas prestan especial atención a la viticultura, mientras que otras se especializan en biotecnología o enología. La estructura exacta de la formación la decidirá la universidad teniendo en cuenta las competencias del enólogo y su papel durante el proceso de elaboración del vino, de conformidad con la resolución OIV-ECO 492-2013.

Niveles de los programas de formación

De conformidad con la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación de la UNESCO (CINE-UNESCO 2011), los programas de formación de los enólogos se consideran como educación terciaria y se podrían desarrollar en los siguientes niveles:

Programa del grado en educación terciaria de ciclo corto o nivel equivalente con una duración teórica acumulada de tres a cuatro años: nivel 665 de la CINE 2011 (5A CINE 1997). Este nivel exige un mínimo de 180 créditos.
Programa del grado en educación terciaria o nivel equivalente con una duración teórica acumulada de más de cuatro años: nivel 666 de la CINE 2011 (5B CINE 1997). Este nivel exige un mínimo de 240 créditos.
Programa de Máster o equivalente con una duración teórica acumulada mínima de cinco años: los niveles 766, 767 y 768 CINE 2011).. Este nivel exige un mínimo de 300 créditos.

Nota: 1 crédito equivale a 25-30 horas (clases magistrales, estudio autónomo y examen).

Recomendaciones básicas para la elaboración de programas de formación para los enólogos

El programa de formación para los enólogos deberá comenzar con la formación básica que permita al estudiante adquirir el nivel de conocimiento necesario para comprender adecuadamente los temas y problemas específicos de la enología en los siguientes ámbitos:

Matemáticas
Física
Química
Bioquímica
Biología
Microbiología
Tecnología/Ingeniería
Economía

Se presenta a continuación la lista de materias que debe incluir el programa de formación y las competencias que deben adquirir los alumnos, conforme a la definición de enólogo (resolución OIV-ECO 492-2013).

FORMACIÓN ESPECÍFICA

En relación con las áreas temáticas siguientes se recomienda tener en cuenta las tendencias del sector, que son objeto de debate en la OIV, en especial las relativas al cambio climático y los requisitos de la producción sostenible.

A. VITICULTURA

Esta parte del programa formará al enólogo para participar en el diseño, la implantación y la gestión agronómica del viñedo y para valorar la composición de la cosecha y su estado sanitario.

Como mínimo incluirá las siguientes materias:

Ampelografía, material vegetal y variedades de vid
Biología y fisiología de la vid
Propagación de la vid
Edafología y climatología. Cambio climático
Ecología y terroir
Técnicas de cultivo de la vid
Plagas y enfermedades. Protección de la vid

ENOLOGÍA

Esta parte del programa formará al enólogo para participar activamente en la implantación de instalaciones, evaluar el grado de madurez de la uva y decidir el momento óptimo para la vendimia, controlar todas las operaciones de vinificación, mezcla, crianza, tratamiento y envasado, así como para realizar todos los análisis, interpretar los resultados y garantizar la trazabilidad con el fin de obtener productos de calidad.

Incluirá las siguientes materias:

Tecnología

Composición y maduración de las uvas
Tratamientos y fenómenos prefermentativos
Microbiología y bioquímica de las fermentaciones
Vinificación en tinto
Vinificación en blanco
Vinificación en rosado
Vinos espumosos
Elaboración de vinos especiales

Composición y evolución del vino

Principales componentes del vin
Acidez y pH
Anhídrido sulfuroso y productos alternativos
Fenómenos de oxidación-reducción
Macromoléculas y partículas coloidales en los vinos
Precipitaciones de origen fisicoquímico en los vinos
Alteraciones microbianas

Crianza, tratamiento y embotellado del vino

Crianza del vino. Influencia de la madera
Clarificación de los vinos
Filtración de los vinos
Tratamientos físicos
Otros tratamientos
Higiene de los establecimientos, los equipos y las instalaciones
Envasado y embotellado

Ingeniería enológica

Fluidos y transmisión del calor
Energía, motores, bombas, tuberías y válvulas
Diferentes tipos de depósitos y cubas utilizados en las industrias enológicas
Materiales en contacto directo con el vino utilizados en las bodegas
Eco concepción de las bodegas

Otros productos vitivinícolas

Este capítulo estará principalmente orientado según las características de producción del país donde se haga la formación.

Mostos apagados, mostos concentrados, mostos concentrados rectificados, zumo de uva
Vinos aromatizados y otras bebidas a base de vino
Productos de la destilación del vino y sus subproductos
Vinagre de vino

Subproductos y residuos vitivinícolas y su gestión
Análisis y seguimiento del mosto y del vino

Análisis sensorial
Técnicas analíticas de separación
Técnicas analíticas que utilizan procesos químicos
Técnicas analíticas que utilizan procesos físicos
Análisis enzimático
Análisis microbiológico
Métodos de análisis de la OIV
Métodos automáticos de análisis: espectroscopia NIR, analizadores automáticos, sensores
Control de la calidad en el laboratorio

C. ECONOMÍA, GESTIÓN, DERECHO, MARKETING Y COMUNICACIÓN

Esta parte del programa formará al enólogo para actuar con coherencia y eficacia en las intervenciones y procesos en términos de costes, formular recomendaciones en el ámbito del marketing y la comercialización y tener en cuenta la legislación del sector vitivinícola necesaria para la elaboración del vino.

Incluirá las siguientes materias:

Productos vitivinícolas en el entorno humano

Geografía de la vid e historia de la vid y el vino
Vinos y productos vitivinícolas del mundo
Mercado mundial del vino (oferta, demanda, comercio internacional)
Vino y salud
Enoturismo

Legislación del vino y de la vitivinicultura

Organismos internacionales de referencia en el sector vitícola
Definición de las categorías de productos
Legislación relativa a la viticultura
Legislación relativa a las prácticas enológicas, los requisitos de los productos vitivinícolas, el almacenamiento y la venta del vino y de los productos vitivinícolas
Legislación relativa a las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen
Legislación relativa al etiquetado del vino
Normativas sobre comercio internacional relativas a los asuntos técnicos y de seguridad

Fundamentos de gestión

Conceptos básicos de gestión
Contabilidad
Análisis y control de costes
Gestión financiera

Marketing

Definición y funciones
Conducta del consumidor
Investigación de marketing
Marketing estratégico: planificación, segmentación del mercado, posicionamiento, gestión de los recursos
Marketing-mix: producto, precio, promoción y canales de distribución

Actividades de comunicación

La comunicación en el sector vitivinícola: estructura y actores claves
Actividades de Relaciones Públicas
Interacción a través de Internet y las redes sociales
Prensa vitivinícola
Habilidades de oratoria y presentación
Comunicación comercial responsable

Tecnologías de la información

Sistemas informáticos para las empresas
Programas informáticos y procedimientos para la gestión de la cadena de suministro
Diseño y gestión de bases de datos

A. CALIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE

Esta parte del programa de formación tiene el objeto de permitir al enólogo asumir responsabilidades para la gestión de la calidad, garantizar la trazabilidad, la seguridad sanitaria de los alimentos, así como el manejo de estrategias para el respeto al medio ambiente.

Incluirá las siguientes materias:

Gestión de la calidad y comunicación
Procedimientos y sistemas de certificación en materia de calidad: normas públicas y privadas
Información al consumidor y etiquetado
Gestión de la seguridad alimentaria
Procedimientos y normas relativos a la trazabilidad
Procedimientos y normas relativos a la gestión de riesgos (APPCC)
Defensa alimentaria
Gestión medioambiental y sostenibilidad
Normas y programas medioambientales (p. ej.: ISO 14001, EMAS)
Norma relativa a sistemas de producción específica (ecológica, integrada, biodinámica)
Norma relativa a la Responsabilidad Social Corporativa
Normas de evaluación de la conducta medioambiental (análisis del ciclo de vida y métodos de cálculo unidimensionales)
Norma y programas sobre sostenibilidad

PRÁCTICAS EN EMPRESA

Sería conveniente realizar prácticas en empresa que deberían proporcionar a los estudiantes la oportunidad de seguir, al menos parcialmente, la maduración de la uva, la producción del vino, su análisis y las diferentes etapas previas a su comercialización. Se deberá redactar una memoria de prácticas cuyas normas de presentación se dejan a juicio de cada universidad.

Estas prácticas son una parte integral del curso. Están incluidas en el cómputo de horas.

La organización de las prácticas en empresa se deja a la iniciativa de cada universidad.