RÉSOLUTION OIV-OENO 494-2012

MONOGRAPHIE SUR LES BACTERIES LACTIQUES – REVISION DE LA MONOGRAPHIE

L'ASSEMBLÉE GÉNÉRALE

VU l'article 2 paragraphe 2 iv de l'accord du 3 avril 2001 portant création de l'Organisation internationale de la vigne et du vin,

CONSIDERANT les travaux du groupe d’experts « Microbiologie »

CONSIDÉRANT la résolution OIV/OENO 328/2009/COEI-1-BALACT POINT 4.6 qui stipule que la concentration pour les bactéries lactiques sous forme lyophilisée ou sèche doit être supérieure ou égale à 1011 UFC/g

CONSIDÉRANT que certains vins sont caractérisés par des pH bas (jusqu’à 2,85) et des teneurs en acide malique élevées (proche de 10 g/L).

CONSIDÉRANT que des bactéries spécifiques adaptées à ces vins acides :

• appartiennent à un groupe génétique comme démontré dans les travaux sur l’espèce Oenococcus oeni (1)
• sont caractérisées par des propriétés phénotypiques particulières :
  • des cellules de petite taille
  • une croissante lente et peu importante
  • une impossibilité à être produites sous une forme sèche satisfaisant la norme de1011 UFC/g .

CONSIDÉRANT a contrario, que l’efficacité complète de l’ensemencement des moûts et des vins acides avec ces préparations bactériennes spécifiques nécessite le passage par des étapes de réactivation (dite méthode par pied de cuve) dont l’objectif est d’adapter progressivement les bactéries lyophilisées ou sèches au milieu acide en les remettant en phase de croissance.

DECIDE de modifier la résolution OIV/OENO 328/2009/COEI-1-BALACT AU POINT 4.6, par l’ajout d’une note pour les spécifications des les bactéries lactiques sous forme lyophilisée ou sèche en indiquant : « sauf pour les bactéries spécifiques destinés aux vins acides (pH jusqu’à 2,85) qui doivent être utilisées avec un procédé de pré-multiplication dans du moût et/ou du vin figurant en annexe, dont la population ne pourra être inférieure à 109 UFC/g ».

1. Référence : Bridier, J., O. Claisse, M. Coton, E. Coton and A. Lonvaud-Funel (2010). "Evidence of distinct populations and specific subpopulations within the species Oenococcus oeni." Appl Environ Microbiol 76(23): 7754-7764.