RÉSOLUTION OIV-VITI 654-2021

LIGNES DIRECTRICES DE L’OIV POUR LA PRODUCTION DURABLE ET LA TRANSFORMATION DU JUS DE RAISIN ET DU JUS DE RAISIN CONCENTRÉ

L'ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

CONSIDÉRANT les résolutions :

OIV-CST 1-2004, fournissant la définition, les objectifs et les phases de mise en œuvre de la vitiviniculture durable,

OIV-CST 518-2016, définissant les cinq principes généraux pour une vitiviniculture durable, en prenant en compte les aspects aussi bien environnementaux que sociaux et économiques, et

OIV-VITI 641-2020, « Guide pour la mise en œuvre des principes de la vitiviniculture durable »,

CONSIDÉRANT qu'il existe une grande diversité de milieux vitivinicoles et de systèmes de production des raisins et du vin sur lesquels les divers facteurs contribuant à la durabilité ont un impact différent,

CONSIDÉRANT la nécessité de mettre à disposition des outils complets et concrets illustrant l’application des principes de durabilité en vitiviniculture, et de faciliter ainsi leur acceptation,

CONSIDÉRANT qu'il existe de nombreuses approches différentes et potentiellement tout aussi pertinentes pour l'évaluation d'un système de développement durable,

CONSIDÉRANT la nécessité généralisée de compréhension du concept de durabilité et de ses implications,

VU L’ARTICLE 2, paragraphe 2 K) de l’Accord du 3 avril 2001, qui prévoit que l’une des activités de l’OIV consiste à « contribuer à la connaissance ou à la reconnaissance du patrimoine vitivinicole mondial et des éléments historiques, culturels, humains, sociaux et environnementaux qui y sont attachés »,

DÉCIDE d’adopter les « Lignes directrices de l’OIV pour la durabilité de la production et de la transformation du jus de raisin et du jus de raisin concentré » suivantes.

Lignes directrices de l’OIV pour la production durable et la transformation du jus de raisin et du jus de raisin concentré

Sommaire

1. Domaine d’application du document 3

2. Principes généraux de durabilité appliqués au jus de raisin, au jus de raisin concentré et aux méthodes de transformation              3

2.1. Principe 1 : l’approche durable intègre des aspects environnementaux, sociaux et économiques              3

2.2. Principe 2 : la vitiviniculture durable respecte l’environnement 4

2.2.1. Sélection du site 4

2.2.2. Gestion des sols 5

2.2.3. Préservation de la biodiversité 5

2.2.4. Préservation du paysage naturel 6

2.2.5. Gestion des intrants 6

2.2.6. Gestion des produits 8

2.3. Principe 3. : la vitiviniculture durable est sensible aux aspects sociaux et culturels 10

2.3.1. Conditions de travail 10

2.3.2. Intégration dans l’environnement socio-économique et culturel 11

2.3.3. Santé et sécurité des consommateurs 12

2.4. Principe 4 : la vitiviniculture durable cherche à maintenir la viabilité économique 12

2.4.1. Résilience 12

2.4.2. Efficience 13

2.5. Principe 5 : les démarches de durabilité requièrent planification et évaluation de leur mise en œuvre              13

2.5.1. Planification 13

2.5.2. Évaluation/auto-évaluation 14

2.5.3. Veille et valorisation des connaissances acquises 14

2.5.4. Communication 14

1.      Domaine d’application du document

Conformément aux concepts définis dans les résolutions OIV-CST 1-2004, OIV-CST 518-2016 et OIV-VITI 641-2020, ce document adopte une perspective globale, dans le cadre des différentes échelles et systèmes du domaine de production, tout en prenant en compte l'industrie de la transformation et les autres maillons de la chaîne.

La vitiviniculture durable est définie par l’OIV (résolution OIV-CST 1-2004) comme l’« approche globale à l’échelle des systèmes de production et de transformation des raisins, associant à la fois la pérennité économique des structures et des territoires, l’obtention de produits de qualité, la prise en compte des exigences d’une viticulture de précision, des risques liés à l’environnement, à la sécurité des produits et la santé des consommateurs et la valorisation des aspects patrimoniaux, historiques, culturels, écologiques et paysagers ».

Le présent document se centre sur des lignes directrices définissant des actions visant à garantir la durabilité lors de la production de raisins destinés à l'élaboration de jus et de jus concentré, en prenant également en compte les unités de transformation.

Il a pour objectif de définir et de proposer des interventions pour le jus de raisin, le jus de raisin concentré et les méthodes de transformation dans le cadre de l'OIV, de servir de lignes directrices pour l’application des principes de durabilité de manière à ce que les États membres puissent adapter leurs règlementations nationales, ainsi que de promouvoir la compréhension des concepts de durabilité applicables à la production vitivinicole.

Ces recommandations doivent prendre en compte aussi bien l’approche viticole (sélection des variétés, approvisionnement en eau, système de gestion et date de récolte) que technologique (extraction et stabilisation des jus, caractérisation organoleptique des produits, contrôle de l’acidité et du pH).

En ce sens, le présent document est basé sur les différents principes de durabilité définis dans la résolution OIV-CST 518-2016 de manière à les associer aux spécificités de la production et de la transformation de raisins destinées à l’élaboration de jus et de jus concentré.

2.      Principes généraux de durabilité appliqués au jus de raisin, au jus de raisin concentré et aux méthodes de transformation

2.1.      Principe 1 : l’approche durable intègre des aspects environnementaux, sociaux et économiques

Les activités du secteur vitivinicole (jus de raisin et jus de raisin concentré) dépendent des ressources naturelles concernées (ressources génétiques, ressources énergétiques, eau, climat, sol, qualité de l’air et écosystème du milieu productif), ainsi que de l’environnement socio-économique et culturel auquel elles appartiennent. Le développement de systèmes et de pratiques de production préservant et améliorant les conditions d’utilisation de ces ressources, ainsi que renforçant les conditions socio-économiques des zones de production, s’avère fondamental pour garantir la viabilité à long terme des activités vitivinicoles et la réduction des impacts sur le milieu naturel.

Cette base de la durabilité doit être fondée, en parfait équilibre et équité, sur les trois composantes fondamentales : équité sociale, croissance économique et protection de l’environnement.

Comme l’indique la résolution OIV-CST 518-2016, selon les conditions spécifiques propres à chaque région, entreprise ou type de produit vitivinicoles, en termes environnementaux, sociaux et économiques, ces interactions peuvent varier et prendre différentes dimensions. Pour cette raison, il est souhaitable de laisser un certain niveau de flexibilité aux entreprises qui mettent en œuvre une démarche de développement durable, en appliquant des modes opératoires adaptés à leur environnement.

2.2.      Principe 2 : la vitiviniculture durable respecte l’environnement

La protection du sol, de l’eau, de l’air, de la biodiversité et des paysages naturels est fondamentale pour déterminer la durabilité dans le secteur vitivinicole. Cette protection peut être garantie par une planification rationnelle de l’implantation de nouveaux vignobles et infrastructures industrielles, ainsi que par la restructuration/adaptation des vignobles et infrastructures industrielles existants, en appliquant des principes écologiques de base et en optimisant la gestion des actifs environnementaux nouveaux ou existants.  Les infrastructures de transformation devraient être planifiées de manière à atténuer la pression anthropique sur les écosystèmes naturels et modifiés, et à promouvoir le maintien et l’expansion des zones de préservation permanentes ainsi que la régénération des zones dégradées.

La gestion des intrants (énergie, eau, auxiliaires technologiques et matériaux de conditionnement) constitue la base d’un examen destiné à initier un processus d'adaptation aux principes de durabilité, au travers de l'optimisation de leur utilisation et réutilisation.

La base de la gestion des déchets (effluents, déchets et sous-produits) est de produire un impact minimal sur l’environnement, en privilégiant leur réutilisation, leur recyclage et leur élimination adéquate.

2.2.1.     Sélection du site

Lors du choix de l’emplacement de nouveaux vignobles et installations de transformation, il convient de prendre en compte, entre autres facteurs, s'il s’agit d’une zone tampon environnementale ainsi que les éventuels risques de contamination associés, toujours en conformité avec la réglementation environnementale de l’autorité nationale compétente. Une attention spéciale doit être portée aux risques de contamination des ressources hydriques et à la gestion de l'exploitation de ces ressources, ainsi qu’à la contamination des cultures adjacentes et autres systèmes de production.

Pour l’identification de l’emplacement de nouveaux vignobles, il convient de prendre en considération le système de gestion envisagé ainsi que les intrants nécessaires à son fonctionnement, en mettant l’accent sur une utilisation d'intrants aussi faible que possible tout au long de la chaîne de production et en atténuant les risques de contamination environnementale. Il est donc nécessaire de prendre en compte les utilisations antérieures du sol, le type de sol, la pente, le drainage, les barrières de protection et les systèmes d’aspersion. Les paramètres climatiques tels que la température et l’humidité relative de l’air, les précipitations, le vent, le risque de gelées, etc., sont également importants pour les vignobles destinés à la production de jus de raisin. Cette interaction de toutes les caractéristiques environnementales est susceptible d’altérer la composition et la qualité des raisins, et donc l’arôme et le goût du jus.

Des mécanismes juridiques visant à empêcher l’utilisation de zones présentant des risques de contamination élevés pour le milieu environnant ou les cultures adjacentes devraient être mis en place.

L’accès au vignoble ou aux installations de transformation devrait être conçu de manière à optimiser les déplacements et l'accès aux moyens de transport.

2.2.2.     Gestion des sols

Il est indispensable d’adopter des pratiques de gestion qui garantissent une protection contre les risques d’érosion et de perte de nutriment, en préservant la matière organique et en réalisant une gestion efficace de la couverture végétale, qu’elle soit spontanée ou semée. Le maintien de la diversité biologique et de la fertilité du sol devrait préférablement être assuré par l'adoption de stratégies de conduite durables (utilisation réduite d'intrants ou utilisation d'intrants à faible impact environnemental) produisant le moins d’incidences possibles sur l’environnement.

L’utilisation des machines et outils devrait être gérée de manière à réduire les impacts du compactage et à garantir la préservation de la structure physique et biologique des sols, en augmentent les ressources nécessaires au développement et à l’équilibre de l’activité du sol.

Lors de l’implantation de nouveaux vignobles  ou la restructuration de vignobles existants , l’utilisation des intrants et les opérations de mouvement de sol et de conduite de la végétation devraient être planifiées de manière à réduire les impacts négatifs sur le sol, l’environnement et le paysage local, les mouvements de terre de grande envergure étant donc déconseillés.

2.2.3.     Préservation de la biodiversité

Promouvoir la diversité intra et intervariétale dans les vignobles commerciaux.

En ce qui se réfère au milieu naturel, il convient d’établir des programmes destinés à préserver et promouvoir la biodiversité là où sont développées les activités vitivinicoles afin de favoriser le développement des microorganismes, de la flore et de la faune indigènes Ces programmes devraient garantir la préservation de la diversité biologique des écosystèmes naturels ainsi que la restauration ou le renforcement de la diversité biologique dans les écosystèmes modifiés hébergeant le système de production, en portant une attention particulière aux espèces menacées d'extinction.

Les structures qui constituent des niches écologiques devraient être préservées et cartographiées en les soumettant à une analyse et à une planification permettant de garantir la formation de corridors biologiques et de renforcer leurs aspects positifs sur les interactions environnementales et la préservation du paysage.

2.2.4.     Préservation du paysage naturel

Lors de l’implantation de nouveaux vignobles, il convient d’évaluer l’impact sur le paysage des phases de préparation du sol, de plantation, de délimitation des zones et de définition du système de conduite, afin de définir les éléments du paysage à préserver et ceux à restructurer (replantation). Ces questions devraient également être prises en compte dans la planification et l’architecture des installations de transformation, en prêtant attention à la législation locale et aux programmes de préservation et de développement du paysage.

2.2.5.     Gestion des intrants

1. Optimisation de l’utilisation de l’énergie

Le choix des sources énergétiques devrait contempler la réduction des émissions de gaz à effet de serre, en privilégiant l'utilisation d’énergies renouvelables ou produisant un impact limité sur l’environnement. Il convient dans la mesure du possible d'adopter des stratégies de réduction de la consommation énergétique, même en cas d’utilisation d’énergies renouvelables. Lors de la planification des installations vitivinicoles, il est indispensable de se pencher sur l'optimisation de la consommation d'énergie, en considérant l’efficience opérationnelle des équipements et processus, ainsi que de rationaliser les déplacements des machines et équipements. Le projet architectural devrait contempler une utilisation efficiente de l’énergie et privilégier les énergies alternatives.

Il convient d’optimiser la logistique de l’organisation.

La possibilité de produire de l’énergie au sein même de l’organisation vitivinicole devrait être envisagée.

2. Optimisation de l’utilisation de l’eau

L’utilisation de l’eau devrait être raisonnée au regard des disponibilités locales ainsi que des impacts sur la qualité de l’eau et les niveaux des nappes phréatiques conformément à la résolution OIV-CST 518-2016.

Les recommandations faites dans la résolution OIV-VITI 02-2003, « Irrigation raisonnée de la vigne », devraient être respectées. Il convient de privilégier des systèmes d’irrigation à faible consommation d’eau pour surmonter le stress physiologique des vignes.

Les systèmes favorisant une utilisation efficace et efficiente (collecte des eaux de pluie) et une réutilisation de l’eau (sans excès ni abus) à tous les stades de la production devraient être privilégiés.

Le suivi de la consommation peut permettre d’établir un plan ou une stratégie pour optimiser la consommation d’eau.

3. Optimisation de l’utilisation des intrants techniques au cours des phases de production et de transformation

Les organisations viticoles devraient optimiser et rationaliser l’utilisation des matériaux, équipements et intrants de production viticoles ainsi que des intrants de production des jus et jus concentrés.

Planification de la gestion du vignoble :

• il est important d’utiliser des alternatives aux méthodes chimiques pour la gestion des adventices, de pratiquer la lutte biologique, d’employer des modèles pour prévoir des éventuelles menaces de champignons et de ravageurs et d’utiliser la nouvelle approche de la biodiversité fonctionnelle,
• afin de pouvoir répondre aux objectifs d’adaptation des pratiques de production, il convient de privilégier le choix de nouvelles variétés incorporant des gènes de résistance aux maladies fongiques telles que le mildiou et l’oïdium, permettant de supprimer presque complétement l’application de fongicides ; l’usage des insecticides peut quant à lui être substitué en luttant contre les organismes nuisibles en utilisant des phéromones, des pièges, des ennemis naturels et des microorganismes,
• étant donné que le jus de raisin est produit sans fermentation et destiné à la consommation humaine, il convient de prêter une attention particulière aux résidus de produits de protection des plantes,
• il convient d’adopter des stratégies privilégiant les substances ayant un impact moindre sur le milieu et présentant une toxicité aiguë et chronique mineure, de manière à promouvoir et maintenir l’état sanitaire du vignoble, l’adoption de mécanismes d’alerte phytosanitaire s’avérant prioritaire à cet effet,
• il est conseillé d'opter tant que possible pour des intrants autorisés en viticulture biologique en raison de leur faible impact sur l’environnement et la santé ; en ce qui se réfère à l’utilisation d’engrais, il convient de privilégier les engrais organiques et minéraux peu solubles et à faible impact sur l’environnement,
• le recyclage de la matière organique devrait constituer la base du maintien de la fertilité du sol et de la nutrition du vignoble, ainsi qu’au maintien de l'activité biologique du sol, en considérant l’incorporation au sol des restes de taille une fois triturés et d’autres sous-produits (rafles, pellicules, pépins, etc.) comme une manière optimale de bonifier la matière organique des sols face à d’autres fertilisations organiques issues de résidus d’élevage ; ces dernières devraient être employées en prenant soin d’éviter la contamination du sol, par l’intermédiaire de l’utilisation de systèmes de compostage conformes à la législation en vigueur.

Les intrants de production (additifs et auxiliaires technologiques) utilisés pour l’élaboration des jus et jus concentrés devraient être conformes au Code international des pratiques œnologiques et être préférablement constitués de matériaux recyclables ou obtenus avec un impact environnemental minimal, en prenant en compte leur vie utile et leur stabilité et en minimisant les résidus.

Les matériaux d’emballage (bouteilles, étiquettes, bouchons, outres et caisses) devraient être recyclables ou présenter le plus faible impact environnemental possible. La gestion de l’utilisation des auxiliaires technologiques, avant et après le traitement, devrait prendre en compte les enjeux liés à la réduction de leur utilisation : stockage, recyclage et élimination des déchets et des effluents.

2.2.6.     Gestion des produits

1. Gestion des déchets

Il convient de limiter les volumes de déchets produits et de promouvoir des actions de bonnes pratiques de gestion de ces derniers. Le recyclage et la réutilisation des déchets devraient être considérés de manière à réduire l’impact sur l’environnement et sur les services publics de collecte des déchets. Chaque type de déchet devrait bénéficier d’un traitement adéquat et être acheminé vers une destination finale en fonction de sa catégorie.

Les déchets organiques solides devraient dans la mesure du possible être compostés, et les déchets inorganiques non toxiques recyclés. Les déchets solides organiques et inorganiques à forte toxicité (produits phytosanitaires inutilisés ou périmés) devraient faire l’objet d’une collecte et d’un stockage appropriés afin d’éviter la contamination environnementale, suivis d'une gestion adéquate de leur élimination. Sont considérés comme des déchets solides les produits phytosanitaires inutilisés ou périmés, les matières plastiques, les emballages en verre ou en métal, les systèmes de palissage, les restes de taille, les substances œnologiques telles que les terres de filtration et de diatomées, les filtres, les lies et les matériaux d’attache.

Les déchets liquides potentiellement réutilisables devraient être préalablement traités. Lorsque ces déchets contiennent des contaminants chimiques ou biologiques, il convient de les stocker adéquatement en vue de leur élimination future. Sont considérés comme des déchets liquides les effluents, les préparations phytosanitaires non utilisées, les résidus de combustibles et de lubrifiants.

Lors de la collecte et le stockage de déchets solides ou liquides contaminés dans l’attente de leur élimination, des moyens appropriés garantissant un niveau de sécurité maximal devraient être employés pour éviter toute contamination du milieu, en particulier dans le cas de déchets liquides à forte toxicité ou de résidus de produits phytosanitaires ou de combustibles. Si un recyclage des déchets est possible, il doit être réalisé de manière contrôlée et appropriée afin de causer un impact minimal sur l’environnement, en particulier dans le cas de déchets à forte charge organique.

Les organisations devraient exploiter le potentiel énergétique des sous-produits du traitement des déchets solides et liquides (biogaz ou engrais organiques solides et liquides).

Toute organisation vitivinicole devrait disposer d’un système de registre et de contrôle (quantitatif et qualitatif) des déchets produits, de leur impact environnemental potentiel et de leur destination finale, en respectant la réglementation environnementale nationale et locale.

2. Gestion des sous-produits

Les systèmes viticoles et vinicoles permettant de réduire la quantité de sous-produits (restes de taille, rafles pellicules, pépins et sédiments) devraient être privilégiés tout en tenant compte de la qualité du produit. Des actions destinées à garantir la réutilisation et le recyclage des sous-produits devraient être envisagées, préférablement au sein même de l’organisation vitivinicole, en appliquant des procédures permettant de réduire l’impact sur l’environnement, en particulier sur les ressources hydriques et le service public de collecte des effluents.

Pour garantir des procédures de recyclage appropriées, les organisations vitivinicoles devraient être équipées d’infrastructures adéquates, ainsi que d’un système pertinent de collecte et de stockage pour les sous-produits devant être acheminés vers d’autres sites de recyclage.

Les organisations vitivinicoles étant responsables de leurs sous-produits jusqu’à leur arrivée à leur destination finale, il leur est recommandé de mettre en œuvre des mécanismes de contrôle et de traçabilité des sous-produits (destinés à des tiers) garantissant un impact minimal sur l’environnement. Lorsque les sous-produits ne peuvent pas être recyclés, ils devraient être considérés comme des déchets contaminés identifiés en tant que tels et être traités en conséquence.

3. Limitation des nuisances sonores et de la pollution de l’air

D’une manière générale, il est nécessaire d’adopter des mesures de limitation et de réduction des nuisances sonores et de la pollution de l’air (utilisation de composés en poudre, contamination de composés organiques et inorganiques, odeurs, etc.) dérivées de l'activité vitivinicole, afin de réduire leur impact sur les vignobles et les installations de transformation.

Il est préférable d'opter pour des équipements à faible niveau sonore, conformes à la réglementation applicable, et d'assurer leur entretien et bon fonctionnement afin qu’ils restent dans les normes sonores acceptées au niveau international telles qu'établies par l'OMS (Organisation mondiale de la santé).

Les installations vitivinicoles devraient être dotées de machines et équipements à faible formation et dispersion de poussière, et bénéficier d'un entretien approprié destiné à garantir des émissions de gaz à effet de serre minimales.

Les traitements phytosanitaires devraient être planifiés de manière à limiter au maximum la dérive ; si cela n’est pas possible, opter pour des barrières végétales susceptibles de limiter la dispersion.

Les équipements de chauffage devraient préférablement fonctionner à partir de combustibles renouvelables ; en cas d’utilisation de bois, ce dernier devrait provenir d’exploitations forestières qui garantissent les principes de durabilité. Les émissions de contaminants devraient également être maintenues minimales, en particulier celles des gaz à effets de serre. Les mêmes précautions relatives aux gaz à effet de serre devraient être prises pour les équipements de réfrigération.

2.3.      Principe 3. : la vitiviniculture durable est sensible aux aspects sociaux et culturels

Toute démarche de développement durable devrait prendre en compte les intérêts des parties prenantes, et en particulier de la communauté dans laquelle elle s’inscrit, et tous les impacts sociaux et culturels dérivés de l'implantation de nouvelles organisations devraient être mesurés.

Les organisations vitivinicoles devraient tenir compte de l’impact de leurs propres activités sur les aspects socio-économiques et contempler leur intégration dans le développement socio-économique de la région dans laquelle elles sont établies.

L'incorporation des caractéristiques socioculturelles locales s’avère fondamentale à l'heure de projeter une nouvelle organisation, de même que la mise en œuvre d'actions visant à limiter les impacts de celles déjà établies.

2.3.1.     Conditions de travail

1. Respect et équité

Toutes les activités de recrutement, qu'il s'agisse d'employés permanents ou temporaires, de sous-traitants ou de journaliers, devraient s’ajuster à la réglementation en vigueur, en garantissant les principes d’égalité, d'équité et de respects des droits de l'homme.

Les organisations viticoles devraient adopter des pratiques favorables à l’égalité de genres, des mécanismes permettant de détecter et de maitriser tout type de harcèlement, indépendamment du genre et du niveau de responsabilité de la personne.

2. Sécurité et santé des travailleurs

Les employeurs devraient garantir des conditions minimales de travail, conformément à la législation du pays et aux réglementations internationales en matière de santé et de sécurité au travail, et adopter des stratégies de contrôle internes permanentes.

Une formation appropriée devrait être dispensée à tous les travailleurs afin qu'ils comprennent les risques associés à chaque activité et les règles à suivre pour les réduire à des niveaux acceptables, ainsi que pour promouvoir une réduction des risques au travers de la formation continue.

Il convient de définir des directives et des objectifs de santé et de sécurité clairs faisant référence aux niveaux de risque, les équipements de sécurité obligatoires, les mécanismes d’évaluation continue du respect de ces directives, ainsi que de dispenser une formation continue dans le domaine de la prévention des accidents et de la protection. Il est également nécessaire d’établir des mesures d’évaluation continue de l'état des équipements de protection et de maintenir un registre des personnes responsables de l'évaluation et de l'entretien, des dates de péremption, de l’état actuel des équipements et de la date de remplacement prévue, le cas échéant. Il est recommandé de mettre en place un système interne de prévention des accidents.

Les aspects relatifs à la santé, la sécurité et l’hygiène au travail sont à inclure obligatoirement dans toutes les activités professionnelles et dans les bonnes pratiques destinées à une utilisation adéquate des substances dangereuses.

Les organisations devraient adopter des mesures d’attention sanitaire permanente dirigées aux travailleurs, en conformité avec la législation de leur pays et les réglementations internationales en matière de santé au travail.

3. Intégration, formation et pérennisation de la main d’œuvre

Les organisations viticoles devraient favoriser l’intégration sociale et culturelle du personnel au sein de son environnement. Les valeurs socioculturelles des travailleurs devraient être respectées, en garantissant leur pleine inclusion sociale.

Pour disposer durablement d’une main d’œuvre qualifiée dans tous les secteurs, les organisations viticoles devraient promouvoir le développement des compétences des travailleurs au travers d'une formation professionnelle continue appropriée leur permettant d’être parfaitement adaptés à la complexité et à la dynamique de l’évolution technologique. Il convient de même, pour assurer la durabilité de l’organisation à long terme, d’adopter des mesures pour évaluer la qualification de la main d’œuvre, favoriser leur pérennité au sein de l’activité et leur interaction complète avec l’environnement de travail.

2.3.2.     Intégration dans l’environnement socio-économique et culturel

1. Spécificités culturelles

Une vitiviniculture durable implique le respect de la culture et de l'histoire de la région où sont implantées les organisations.

Les organisations viticoles devraient contribuer à la récupération, la préservation et la dissémination de l’identité culturelle de la région, en valorisant l’artisanat, l’architecture, la musique, les célébrations et fêtes traditionnelles, la littérature et tout autre type d'évènement culturel.

Les aspects positifs liés à la récupération et à la préservation des actifs culturels vitivinicoles et garantissant la durabilité du patrimoine culturel local devraient être également contemplés.

2. Développement de relations avec les communautés viticoles

Les organisations viticoles devraient encourager les relations interprofessionnelles et interinstitutionnelles avec la communauté viticole locale en participant activement aux évènements sociaux et techniques promus par le secteur. De même, elles devraient encourager la participation de leurs collaborateurs et employés à ces évènements.

Des relations permanentes devraient être établies avec les secteurs de la recherche et de la divulgation, en portant l’accent sur les compétences techniques en termes de méthodologies et de pratiques promouvant la durabilité, en appuyant les actions de diffusion des technologies durables et en menant des actions impliquant la communauté locale afin d’étendre les actions de durabilité.

2.3.3.     Santé et sécurité des consommateurs

Les organisations devraient s’engager à garantir en permanence l’hygiène, la traçabilité, l’authenticité, l’origine et l’innocuité de leurs produits. En ce sens, des systèmes efficaces de registre et de contrôle devraient être envisagés, et les informations relatives à la traçabilité rendues accessibles aux consommateurs.

Tous les travailleurs impliqués dans l'organisation devraient être adéquatement informés et formés sur les pratiques sanitaires responsables, les informations générales aux consommateurs et les manières de contrôler et d’adopter des stratégies de réduction des risques pour ces derniers.

En phase avec les attentes des consommateurs, ces lignes directrices, destinées à répondre au développement d'un secteur durable du point de vue environnemental, social et économique, exigent également la sélection de variétés de vigne résistantes aux principales maladies fongiques. Cela permettrait de tendre vers une limitation accrue de l’utilisation d’intrants dans le cadre d’une viticulture intégrée, biologique et biodynamique.

Des méthodologies efficaces et flexibles pour informer les consommateurs de tout risque ou problème potentiel associé aux produits devraient être établies, de même que des mécanismes efficaces et flexibles de retrait des produits problématiques (rappels).

2.4.      Principe 4 : la vitiviniculture durable cherche à maintenir la viabilité économique

À l’heure de mettre en œuvre un programme de vitiviniculture durable, il convient prendre en compte la viabilité économique de l’organisation via l’adoption de directives de durabilité. L’application correcte d’un programme de durabilité passe par le développement de la capacité d’innovation et d’adaptation aux avancées technologiques et socio-économiques et par l'établissement d'une gestion appropriée des coûts, de manière à garantir une croissance durable à même de garantir la profitabilité et l'emploi dans le futur.

Pour atteindre l’objectif de durabilité, les organisations viticoles devraient être telles que leurs activités soient économiquement viables sur le long terme, tout en portant une attention particulière à la préservation de l’environnement et des ressources naturelles et à la protection des aspects socioculturels associés au site sur lequel elles sont établies.

Il convient en particulier de favoriser et de promouvoir la structuration du secteur des jus de raisin, dont le mode de production se différencie de celui du secteur des raisins de cuve, afin de contribuer à la croissance économique et à sa viabilité ainsi que d'optimiser les ressources employées.

Le maintien de la viabilité économique associé au respect des aspects environnementaux et sociaux n’est possible qu’en développant des conditions garantissant un équilibre entre résilience et efficience.

2.4.1.     Résilience

Dans le contexte économique, la résilience correspond à la capacité à s’adapter à toute évolution de la situation économique afin de garantir en permanence la viabilité économique. Pour mettre en œuvre des actions qui garantissent la résilience économique, les organisations viticoles devraient disposer de plans de recouvrement financier flexibles et adaptables à divers scénarios économiques. Un plan d’action devrait être établi afin de répondre aux nouveaux besoins susceptibles d’émerger suite à des changements affectant les conditions de production ou du marché. Pour répondre à ces changements, les organisations devraient stimuler leur capacité à adapter leurs pratiques à toutes les phases de la production et de la transformation, en établissant de nouveaux mécanismes de distribution des ressources, de gestion et d’interaction sectorielle.

2.4.2.     Efficience

L’efficience se réfère à la capacité à éviter les dépenses et les coûts additionnels superflus en produisant autant de produits que les conditions d’utilisation des intrants le permettent, ou à utiliser la quantité minimale d’intrants nécessaires pour une production donnée. L’efficience est fondée sur l'organisation, la planification et la rationalisation de l’utilisation des intrants, équipements, machines et structures, associées à une réduction des coûts de production et des impacts sociaux et environnementaux.

Pour déterminer le niveau maximal d'efficience, les organisations devraient adopter des pratiques de contrôle des coûts, former leurs collaborateurs et employés de manière à garantir la bonne gestion des ressources économiques et technologiques.

2.5.      Principe 5 : les démarches de durabilité requièrent planification et évaluation de leur mise en œuvre

2.5.1.     Planification

L’engagement d’une organisation viticole dans une démarche de durabilité devrait être planifié afin de prendre en compte les trois composantes fondamentales de la durabilité. Une fois la démarche validée, l’organisation devrait suivre ces principes et élaborer une stratégie et une liste des objectifs à atteindre. Ces objectifs devraient également prendre en considération la sélection de fournisseurs de biens et de services qui respectent les principes de durabilité, pour le moins quant à ses principes de base de respect de l’environnement social et naturel.

L’adhésion d’une organisation à une démarche de durabilité est toujours volontaire ; cependant, une fois l’engagement pris, l’adaptation conforme à la planification de l’organisation devrait être graduelle mais obligatoire.

L’adhésion des organisations à des spécifications de gestion et d'application de la durabilité développées par des organismes externes peut constituer une garantie supplémentaire de leur durabilité.

Une démarche de développement durable exige la mise en place d’un processus de planification des opérations à entreprendre, d’évaluation de leur efficience et d’adaptation future, de manière à garantir une amélioration continue. La pertinence des actions entreprises devrait être évaluée en permanence par l’intermédiaire d'un système d’évaluation bénéficiant du soutien d’organismes de conseil externes.

Ce système d'évaluation devrait être défini en commun accord avec les différents secteurs impliqués dans la viticulture locale dans les domaines de la politique, de la recherche et de la divulgation.

2.5.2.     Évaluation/auto-évaluation

Il convient d’établir des indicateurs et des critères d’évaluation de la durabilité de la production. Ces critères et indicateurs devraient être construits en collaboration avec le secteur viticole local, de manière à établir des paramètres communs à toutes les organisations, et préférablement par consensus.

Le processus d’évaluation devrait conduire à l'élaboration d'un rapport de conjoncture destiné à dresser un plan d'amélioration décrivant les actions à entreprendre, les personnes responsables et le calendrier envisagé.

L’analyse des résultats de l’évaluation devrait permettre d’établir des priorités en termes d’actions de durabilité à entreprendre, en se basant sur l'évaluation des risques et des opportunités, relatives à toutes les activités de l’organisation et référencées en fonction du contexte environnemental, social et économique du lieu d’implantation. Pour les organisations réalisant des activités de production et de transformation, ces activités devraient être évaluées séparément, en définissant des priorités et des plans distincts mais complémentaires.

Le système d’évaluation peut être établi sur la base d’un contrôle assuré par un tiers ou au travers de procédures d’auto-évaluation. Quoi qu’il en soit, il devrait fournir des mécanismes concertés collectivement par les organisations locales et les représentants du secteur viticole, et les procédures réalisées par des tiers peuvent être régis par les principes des systèmes participatifs de garantie.

2.5.3.     Veille et valorisation des connaissances acquises

Lors de la définition d’un système de production durable, et lorsque ce dernier s'avère pleinement opérationnel, il convient de définir une procédure de vieille permanente.

Des mécanismes destinés à évaluer les connaissances acquises dans le cadre de l’organisation devraient être établis en matière de techniques, réglementations, accords et pratiques permettant un développement durable. La formation continue des agents locaux favorise l’adaptation et l’inclusion de pratiques qui contribuent au développement durable. Dans ces espaces de formation, les audits ou les contrôles internes devraient être réglementés.

2.5.4.     Communication

Un système de communication interne et externe sur les principes de la durabilité et de son application au sein de l’organisation s’avère bénéfique et devrait être encouragé. Les consommateurs et la communauté locale devraient être informés des initiatives et politiques adoptées par les organisations en termes d’actions de durabilité. Il convient d’informer le grand public des efforts réalisés et de leur importance pour la durabilité des organisations et du secteur viticole. Toutes les informations au sujet d’actions en faveur de la durabilité devraient être fondées sur des preuves tangibles répondant aux procédures d’évaluation et de suivi des progrès enregistrés par l’implantation des systèmes durables, en communiquant les impacts réels de manière claire et précise.

L’importance de la coopération et de l’échange d’informations entre l’ensemble des acteurs directement ou indirectement liés au secteur vitivinicole devrait être prise en compte dans toute démarche de durabilité.

Il est donc fondamental que la communication des procédures d’application des démarches de durabilité soit considérée dès les premières procédures d’évaluation et de suivi, lorsque qu'une phase initiale de mise en œuvre des actions est contemplée. Cette phase initiale devrait être fixée conjointement à la définition des procédures, indicateurs, critères et mécanismes de suivi.